為什麼甜白味噌和八丁味噌被定位為比較高級、貴族味噌?

2019/8/15  
  
本站分類:食記

為什麼甜白味噌和八丁味噌被定位為比較高級、貴族味噌?

金山寺味噌
「金山寺味噌」是在鎌倉時期傳進日本的一種新味噌,根據最為廣泛流傳的說法,1255年左右日本僧侶覺心從中國返國後,帶進他在中國宋朝五大禪寺之一金山寺習得的製味噌技術。
這種金山寺味噌甘美、濃厚且味甜,添加大量麥麴和剁碎的茄子、生薑根、白瓜、昆布和牛蒡。覺心和尚教導和歌山縣湯淺市(Yuasa)民眾製作味噌的方法,直到現在,當地的人們仍依循古法製作金山寺味噌。
另一種說法則是,金山寺味噌的真正起源是幾種中國早期的醬,這些醬裡面有和穀類及黃豆一起發酵的魚或肉,而素食的日本人就用蔬菜和調味料來取代魚和肉;事實上,最早的醬(hishio,日本醬油的先驅)可能很類似金山寺味噌。
一般相信,金山寺的基本做法並不是源於禪師,而是來自成書於550年的中文書《齊民要術》,這本書曾翻譯成日文,並廣為流傳,對於日本人製作發酵食品與農業的影響甚鉅;然而根據這種說法,金山寺味噌的起源會比覺心禪師晚四百年,而且與醬油起源無關。
第三種說法則是,為了做蔬菜醬(Kusa Hishio),於是把蔬菜放到醬裡面醃製,這才是金山寺味噌的由來。

甜白味噌
這種味噌至今在日本古都(奈良和京都)和瀨戶內海的北部海岸一帶仍然很受歡迎,不過該地區的味噌消耗模式和日本其他地區大不相同。
味噌湯在當地相對地很不普遍,且平均每人的味噌消耗量是全體日本人平均的三分之一;此外,他們也偏好白味噌的甜味和顏色,跟一般深色且帶鹹味的味噌不同。
由這些事實衍生出一種理論,那就是甜白味噌在非常早期就從中國傳進日本古都,因此當地一直保留它的貴族風範和明顯不同的烹調方式
雖然有些學者支持前述理論所指,甜白味噌是在奈良時期由中國傳入日本,但是大部分學者仍然相信現今的甜白味噌是在十四、十五世紀由京都工匠發展出來的,以符合好逸惡勞的貴族口味。令人玩味的是,甜白味噌和八丁味噌仍然保有某些高級的形象,或許正反應出它們起源的時代。

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八丁味噌
口耳相傳的說法是,八丁味噌早在1370年就已出現,但是學者一般則把出現時間訂在1400年代末期和1500年代初期之間。
在一齣歌舞伎戲劇中,講述日本中部愛知縣貧窮農夫之子豐臣秀吉,是如何崛起變成最有權勢的封地領主。相傳豐臣秀吉年僅十歲時,有天晚上在住家附近的橋上睡著,身上只蓋著一塊草蓆,當時一位有名的強匪過橋時,瞧不起人地踹了正在睡覺的小豐臣,他驚醒後立刻無所畏懼地抓住強匪手上的長茅,再厲聲制止他的行動;強匪佩服豐臣的勇氣,決定收他為養子。
當時在戲中,豐臣包的草蓆上面印有附近一家八丁味噌店的商標,而草蓆是拿來製麴用的。
歷史學家就以此證明八丁味噌早在1546年就有(同樣的商標還一直沿用至今),後來記錄顯示,1590年德川前往邊遠的江戶鎮建立新首都時,目前日本兩大八丁味噌製造商就已在當地做生意。

甜紅味噌(江戶味噌或江戶甜味噌)
江戶味噌帶有令人垂涎的香氣,甜味深厚而甘醇,含大量的碳水化合物,而鹽與蛋白質的含量皆低,顏色從淺紅棕色到深紅色都有。
江戶是東京的舊稱,也是1603年之後的一個年代名稱,據說當時領導日本的幕府將軍德川家康,為了把他最愛的家鄉味八丁味噌和當時上流階級非常喜歡的西京白味噌加以結合,於是發明了江戶味噌。
過去日本沒有糖的時候,江戶味噌常會加入甜味劑,今天江戶味噌多用來煮湯,通常也會加入紅味噌;若加入紅豆,就可以成為柏餅(一種日式年糕)的餡料,是每年男孩子的兒童節所必備的甜點;另外,甜紅味噌也用於田樂(Dengaku)、涼拌(Nuta)、甜鐵火味噌(Sweetened Tekka Miso)以及土手鍋等鍋類料理中。至於在西方料理,則可用於抹醬等各式沾料,都十分美味。

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