吃一場有趣的宋朝飯局》宋朝沒有辣椒,但是宋朝人卻喜歡吃辣!

2018/3/12  
  
本站分類:食記

吃一場有趣的宋朝飯局》宋朝沒有辣椒,但是宋朝人卻喜歡吃辣!

在這片土地上,能提供辣味的食材有很多,除了辣椒,還有蔥、薑、蒜、薤、胡椒、辣蓼、韭菜、茱萸、芥末和芥菜。宋朝人吃的辣主要得自生薑、胡椒、芥末和辣菜,辣菜就是芥菜。《東京夢華錄》載,汴梁夜市上出售辣腳子,酒店門口還有小販托著白瓷缸子賣辣菜,這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜做的。把芥菜的根莖洗淨,去皮,切成條,封缸醃半個月起缸叫賣是「辣腳子」;如果只醃一夜,澆上醋和小磨油就是「辣菜」。 

《夢粱錄》上說臨安夜市上出售辣菜餅,這應該是一種帶餡的麵食,用芥根做餡。芥根很辣,所以叫辣菜餅。宋朝食譜《吳氏中饋錄》裡有一道芥辣瓜兒,做法是這樣的:把芥子碾細放到碗裡,用溫開水調勻,再用細紗過濾掉雜質,加醋調味,做成最簡易的芥末醬,拿來醃漬黃瓜。這道菜在今天叫做芥末黃瓜,很辣、很爽口。 

宋朝人把爽口的辣味分成兩種,一種是芥辣,一種是薑辣。臨安早市上常有攤販叫賣薑辣羹,那是用魚頭、魚尾和大量薑末熬製的魚湯,薑辣和魚鮮相得益彰。現在湘菜和川菜裡都少不了辣味,宋朝沒有湘菜,但是已經有了川菜(北宋有三大菜系:南食、北食、川飯),那時候的川菜也很辣,而且和現在一樣以麻辣為特點,因為裡面放了很多胡椒和薑末。 

北宋初年,宋太宗問大臣蘇易簡:「食品稱珍,何物為最?」蘇易簡說:「把薑、蒜、韭菜切碎,搗成泥,兌上水,加胡椒,加鹽,混合均勻,是無上的美味。」這個蘇易簡是四川德陽人,也許四川人偏愛麻辣的飲食習慣就是從他那裡傳下來的。廣東人也愛吃辣,北宋張師正《括異志‧ 倦遊雜錄》說廣東人喜歡用薑末調製白蟻卵做下酒菜,味道辛辣。我常吃薑末,白蟻卵沒吃過,不知道是什麼味道,只能憑空想像,想像廣東生猛飲食的源遠流長。 

 

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本文節錄自吃一場有趣的宋朝飯局一書,時報出版提供。

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