東京歷史迷走》吃什麼?居酒屋的菜單

2018/1/18  
  
本站分類:食記

東京歷史迷走》吃什麼?居酒屋的菜單

「酒屋」只賣酒,而且不提供坐椅和小菜,但居酒屋則結合了飲食與喝酒的需求。現在東京的居酒屋,其菜單都各有特色,有些還有主題性,而江戶時代的居酒屋菜單又如何呢?先這麼說好了,當時的居酒屋有點像臺灣的自助餐店,只是增加賣酒的服務。 

菜單中,「吸物」和「取肴」是最重要的菜式。現在日本料理的「吸物」指的是清湯,但是江戶時代指的是「一汁三菜」,汁指的是味噌湯;三菜則是居酒屋所準備的三道特色小菜。除此之外,還附上飯。而「取肴」按字面的意思就是用手取來吃的菜餚,但是在居酒屋則有特別的意涵,指的是下酒菜,希望客人不會因為空腹喝酒而傷胃。 

居酒屋提供的肉類就是江戶灣捕撈的新鮮漁獲。現在生魚片中的「王樣」─鮪魚─在江戶時代是較廉價的魚類。《彙軌本紀》提到:「鯛魚是獻給諸侯的,鮪魚則是下賤的食物。」 

居酒屋顧客多為庶民,自然無法提供太高級的魚,所以鮪魚生魚片屬於居酒屋的料理。另外,也流行「蔥鮪」,是將鮪魚邊邊角角的肉剁碎,混和蔥一起吃。日本上層階級不太喜歡吃蔥這種味道較重的食物,較低階層的人才吃蔥。而現在常見的關東煮,要到江戶時代晚期或明治時代才出現在居酒屋中。 

如果看我的文字敘述不過癮,想一窺當時居酒屋的氣氛,建議讀者可以走訪東京的「鍵屋」,這裡仍維持者大眾酒場的感覺。鍵屋創業於明治時代,原建築已經完整地移到江戶東京建築園,木造的建築裡擺放著塌塌米、斑駁的桌椅,仍可感覺懷舊的古意氣氛。 

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▲鍵屋外觀 

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▲鍵屋內部 

居酒屋從江戶時代庶民階層(甚至略低於庶民)消費的場所,到現在成為白領階級們下班之後的去處,不管是江戶時代或現代,居酒屋給人的氣氛總是輕鬆、自在的。那裡的食物不算太貴,也不強調珍貴或太花俏的菜式,這樣的氣氛讓人們在工作後得以放鬆心情。 

 

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本文節錄自東京歷史迷走一書,時報出版提供。

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