和食古早味》握壽司的藝術

2017/9/8  
  
本站分類:食記

和食古早味》握壽司的藝術

完整且不浪費食材(魚材),而且讓每一部分的魚肉都能發揮到最淋漓盡致,就是師傅的好手藝。 

美國總統歐巴馬去年訪問日本,日本首相安倍晉三在非正式的晚宴中邀請他到銀座的「次郎」吃握壽司, 很難相信這間餐廳位在銀座一棟老舊大樓的地下室。一九九六年,美國總統柯林頓也曾經到此用餐。這間餐廳在米其林的評鑑中為三顆星,是握壽司的名店,店裡沒有菜單,每天的菜色由「壽司之神」小野二郎決定。他是全球最為年長的三星大廚,據說九歲就已經入行,一輩子都在他的「掌握」之中。 

《壽司之神》這部紀錄片就以小野二郎為主角。他對食材與製作的挑剔,精準地抓住壽司的軟硬口感,連壽司入口瞬間與口內的細緻感受都要考慮進去,他在紀錄片的片頭對著鏡頭說:

一旦你決定好職業,你必須全心投入工作之中,你必須愛自己的工作,千萬不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的祕訣,也是讓人家敬重的關鍵。 

真是一段經典的日本職人宣言。對他來說,握壽司已是一門藝術,必須不斷地精進。用餐的客人們帶著品嘗藝術的精神前來,宛如欣賞一件偉大且鮮活的藝術品。然而,從握壽司的歷史來看,吃壽司不像欣賞藝術這麼嚴肅,而帶點輕鬆、簡單、美味的感覺,是很庶民的飲食文化。 

壽司的起源

壽司一開始不是宮廷或是貴族的料理,而以平民料理的形式出現。《今昔物語》中,大街小巷都可見到壽司販賣。當時壽司的重點不在米飯,而在利用米飯發酵以保存海鮮。從壽司的語源來看,「酢(SU)SHI」漢字寫成「鮨」或是「鮓」,其實和發酵的酸味有關。東亞和東南亞飲食的重要傳統之一就是將米發酵,用以保存魚肉,是民眾在沒有冷藏技術之前,為了吃魚而發明的方法。 

起源於奈良時代的「鮒壽司」,是比較早的壽司作法(現在關西的滋賀一帶還有 「鮒鮨」),使用琵琶湖中的鮒魚,不像現在的握壽司以海魚為主。鮒壽司的作法費時又費工, 春季捕獲鮒魚後, 先處理魚鱗和內臟, 之後將魚抹上鹽巴後儲存起來, 過了兩、三個月,魚體內的血水會漸漸排出。約略在夏季時將魚取出,洗淨後在魚身抹上沾過鹽巴的米飯,接著放入米飯的桶中儲存,並且放上重物幫助其發酵,存放的時間從數個月到一、兩年都有。 

由於存放的時間過久,已經「熟成」了,所以鮒壽司也稱為「熟壽司」 (熟れ寿司)。

由於經過長期發酵,所以鮒壽司有一種酸腐味,很多人無法接受,以為是壞掉的魚,但也有人就是喜歡這樣的味道。一般人吃握壽司習慣與米飯一起入口,但熟壽司的米飯發酵的時間過久,已經快變成米酒了,大部分人只吃具有風味的魚肉。

室町時代,在秋田與和歌山等地都將鮒壽司的發酵時間縮短,存放時間大約一個月,魚肉沒有那麼「熟成」,稱為「半熟成」,米飯還可以食用。目前秋田的「ハタハタ寿司」就有這樣的壽司,稱為「半熟半生壽司」(半熟れ寿司、生熟れ寿司)。

或許有人覺得將米飯丟棄太可惜,所以發明出半熟半生壽司,使得米飯也成為壽司不可或缺的一部分,也就是後來的醋飯。我個人覺得發酵這樣的方法,可以提高魚肉的味道,雖然半熟成的壽司沒有握壽司那麼新鮮、具有生氣,卻有獨特的滋味。

發酵曠日廢時,進入江戶時代之後,製造清酒的人想出將酒粕加入米飯之中的發酵方式,成為醋飯,不需要在發酵過程中加入魚,如此節省了許多時間,因此這種壽司被稱為「早壽司」(早ずし)。醋飯中的米醋除了含有醋酸,還有乳酸、有機酸、醣等成分,使得米飯也成為評斷壽司的重要標準。早壽司現在還是和歌山一帶的特產,但不再使用發酵米,改為冷的醋飯。它就是江戶握壽司的起點,而握壽司的「握」這樣的手法又和什麼有關呢? 

壽司的模樣

江戶時代中期,關西地區的特產是「壓壽司」(押し寿司),其中的一種作法稱為「箱壽司」(箱寿司),在大阪和近畿地區流傳,現在依然是很有特色的鄉土料理。作法是將米飯和相關的食材放進木盒之中,嚴謹地排列整齊之後,進行緊壓。但江戶人性子急,乾脆就用手捏的方式,結合「早壽司」快速完成的醋飯,放上魚材就成了現在握壽司的形式。 

日本的壽司形式不只上述幾種,每一種都有其源流與傳承,像是中國地方(日本有個地方叫中國,不要誤會)有溫熱吃法的蒸壽司(むし寿司);鹿兒島有酒壽司(酒寿司),採用當地酒所製成的酒醋,使壽司吃起來更具地方特色。 

雖然有各式各樣的壽司作法,但是說到壽司,最多人關注的還是握壽司,而說到握壽司的話,一定得認識華屋與兵衛這個人,並瞭解「江戶前」的意涵。 

華屋與兵衛的飯糰大壽司與「江戶前」

江戶料理的特點之一是「生氣」(不是讓人憤怒的生氣,而是生氣蓬勃),其中又以握壽司最能表現出採用新鮮食材、不囉嗦、直接的手法。陶藝家也是知名美食家北大路魯山人曾形容關東飲食:

簡單、直接了當的手法,在客人面前展現食材生氣蓬勃的樣子,讓客人享用得心服口服。 

江戶料理有「生氣」的原因,在於它形成於年輕的城市,所以產生與「京料理」細緻典雅的風格差異。握壽司做為江戶料理的代表,是日本料理相當重要的一部分,但如果說握壽司是日本的「傳統料理」似乎又不大對,因為它形成的時間非常晚,大約源於文政年間(一八○四~一八三○年),此時已經接近幕府末期,西洋料理都快進入日本了,握壽司才開始風行。 

德川家康定都江戶,比起京都的文化、歷史與禮儀,有如教授與小學生的差別。江戶是一個從無到有的城市,德川家康帶來了大批的武士,為了供養這批不事生產的人,招來大批的農民與各種行業的工匠、商家。這些人多半是男性,所以江戶一開始是非常男人的城市,也因為男人太多,為了紓解這些單身男性的需求,所以當時的紅燈區「吉原」才如此龐大。 

食、色性也,單身男性除了性需求,自己一個人也不太可能在家裡煮飯。因此,江戶是充滿外食的城市。握壽司一開始就是「屋台」販賣的庶民速食,而不屬於現在高級料理亭。我們現在習慣坐在「板前」(吧檯前),看著壽司師傅精湛的技巧,這樣的飲食文化正是從路邊攤轉變而來的,明治時代在淺草的「寶來鮨 本店」將路邊攤搬進餐廳中,椅子放在櫃台前,成了現在的「板前」。 

當時, 出身福井藩下級武士家庭的華屋與兵衛, 在江戶出差時, 看到熙來攘往的人潮, 覺得自己可以在這個大城市闖出一片新天地, 就在住所兩國附近的相撲競技場賣起壽司。本來販賣箱壽司的華屋與兵衛覺得不夠快,不夠「速食」,而且分量不夠大! 他覺得如飯糰大小的壽司,才能夠填飽勞動階層的肚子,所以他販賣的壽司是現在壽司的三到四倍大,更進一步將這樣的大壽司與來自江戶灣(東京灣)的新鮮漁獲結合。 

這種採用江戶灣所生產的漁獲,就是「江戶前」。(案:以往「江戶前」指在江戶灣淺灘所捕獲的鰻魚。)從歌川廣重的浮世繪〈東都名所高輪二十六夜待遊興之圖〉中,可以看到販賣握壽司的路邊攤。高輪是現在的品川附近, 當時已經是海邊了。 

握壽司的「妖術」

華屋與兵衛是當令和當地飲食(local food)的先行者,只用最新鮮且當季的漁獲,而且將隔夜飯倒入河中餵魚。以往的壽司搭配「辣醋味噌」,據說也是從與兵衛才開始採用芥末。除了創新的吃法,從當時的文獻來看,與兵衛的握壽司技巧有「妖術」之稱, 米飯捏得軟硬適中, 而且處理魚肉的方式恰到好處。與兵衛因為路邊攤生意興隆,獲得創業資金,開了餐廳並造成轟動,反而被幕府盯上(如果是中華民國政府,可能會查稅),以違反儉約令處以手鎖之刑(雙手以鐵鍊固定)。 

與兵衛雖然無法再經營握壽司,但江戶已經興起吃握壽司的風潮。一八二四年,只有一家握壽司店的江戶地區,到了一八五二年,暴增為五千兩百五十家,成為當時最熱門的飲食方式。江戶時代末期所發明的握壽司,當時一貫八文錢,換算成現在大約是兩百四十日圓, 但其外觀比現在的壽司大很多, 所以不可能一次吃太多個。演變至今,一次就是十幾貫,而且大小適合一口吃完。 

久兵衛

一家好的握壽司店,師傅要具備好手藝,且收費不能過高,對我而言,吃握壽司需要帶點隨興與輕鬆,因此,我帶著老婆到同樣位於銀座的「久兵衛」,這裡沒有「壽司之神」,在這裡吃壽司不求欣賞藝術。這不是說久兵衛沒有精湛的技藝,而是這間店讓顧客能輕鬆、簡單、愉快地享用美食,這正是所謂的「江戶前」握壽司。 

坐落於銀座八丁目的久兵衛,是東京握壽司的老店,藏身於小巷中一棟五層樓的建築中。掀開暖簾,服務生帶我們走進一樓的吧檯,有四個師傅,總共十幾位客人。整體空間清爽而舒適。每個師傅服務二到四位客人,能隨時觀察到客人的需求。五樓也是壽司吧檯,在此可以近距離地看到師傅的手藝;二樓是和室榻榻米座席,除了提供握壽司,也結合懷石料理;四樓則是等候區,展示北大路魯山人的陶藝作品,這裡曾經是他喜愛並經常光臨的地方。 

我們造訪時是五月初,一些夏季的漁獲已經入港。一開始以海帶芽和茗荷做為前菜,茗荷帶點蔥、薑的味道,卻沒有那麼辛辣,挑動著味蕾,接下來依序介紹:

  1. 鮪魚中腹肉

握壽司的首貫為鮪魚中腹肉,這部分的油脂和鮮味最為均衡,久兵衛以江戶前的傳統作法,刷上たれ(以醬油、糖、高湯製成的濃稠醬汁),新鮮的魚材搭配醋飯,鮪魚的油脂在嘴巴化開,是絕佳的開場。 

  1. 白身魚

依序為鯛魚和鰈魚, 鯛魚現在一年四季都吃得到, 雖然沒有鮪魚的脂肪, 但正因如此,才吃得到魚肉散發出的淡淡甜味;鰈魚的口感也是淡淡的,入口後,魚的鮮味一點一點慢慢地湧現出來。 

  1. 海膽軍艦卷

久兵衛採用從北海道而來的蝦夷馬糞海膽,味道強烈、甘甜,具備特別的風味,刷上醬汁後更加濃郁,使這頓飯進入高潮。從清淡到濃厚,有如一場表演。 

  1. 車蝦

也稱虎斑蝦,師傅將活潑跳動的蝦子的頭拔掉,手法俐落地取出蝦肉,配上醋飯,加點鹽提味。還在壽司上抽動的蝦肉,味道爽口,日本人稱為「跳舞」。 

  1. 初鰹

初夏的漁獲中最為特別的就是鰹魚,江戶人的諺語說:為了吃到「初鰹」,即使典當老婆也在所不惜。生鮮的初鰹,帶皮用火炙燒後捏成壽司,在表面塗上酒醬油。由於鰹魚的油脂含量不高,肌理形成特別的口感,搭配微甜的醬油和醋飯,相得益彰。 

  1. 星鰻壽司

星鰻燒烤過後製成壽司, 帶著皮肉, 濃郁的味道搭配醋飯和山葵。入口後, 舌頭一頂,柔軟、溫熱的星鰻就化開了。 

久兵衛師傅以輕鬆、從容的態度展現技藝,俐落手法自然不在話下,其新鮮的食材、軟硬適中的醋飯、精準的上菜速度,成就了完美的一餐。師傅與我談笑風生,一旁的日本顧客知道我們從台灣來,都向我舉杯致意,表明他們對台灣人的喜愛與歡迎。「江戶前」所欲展現的不只是壽司的技藝而已,還要能夠賓主盡歡,我想不管是哪裡來的客人,都能在這裡滿意地吃完一餐。 

品味店家

.銀座 久兵衛
地址:東京都中央區銀座8-7-6
電話: 033-571-6523
網址: http://www.kyubey.jp/
休日:星期日、國定假日 

.數寄屋橋 次郎
地址:東京都中央區銀座4-2-15 塚本ビルB1F
電話: 033-535-3600
網址: http://www.sushi-jiro.jp/

.㐂壽司
地址:東京都中央區日本橋人形町2-7-13
電話: 033-666-168
休日:星期日、國定假日

.辨天山美家古壽司
地址:東京都台東區淺草2-1-16
電話: 033-844-0034
網址: http://www.bentenyama-miyakosushi.com/ja/

.都壽司
地址:東京都台東區鳥越1-9-2
電話: 035-822-7777
完全預約制

.吉野鮨本店
地址:東京都中央區日本橋3-8-11 政吉ビル1F
電話: 033-274-3001
休日:星期六

 

和食古早味.jpg
本文節錄自和食古早味:你不知道的日本料理故事一書,時報出版提供。

今日人氣:1  累計人次:197  回應:0

你可能感興趣的文章


登入會員回應本文

沒有帳號?