行家帶你尋味：日本庶民美食》特A越光米

「稻子開小白花後，短短兩小時即枯萎，遇寒冷或久雨則無法成穗。」

他憐惜地摘下一束稻穗，放在掌心教我：「本來該有十到十一分枝，若逢天候不順就變短、減少或不結穀粒。經驗很準，少一分枝的話，當年的產量必定降低百分之十。」 

娶老婆愈來愈難的日本農民，轉而對稻作付出真情，無怨無悔。有一陣子因工作關係，我經常單槍匹馬深入新潟的鄉間，結識一位木訥素樸的摯友。陪他佇立在萬頃金黃波浪中閒聊才頓悟，水稻竟是那麼敏銳纖細的作物。即便相鄰的兩畝田地，只因背山和面山所導致的日照時間差─早晚以及長短，或因灌溉的水源，種植密度不同，長出的稻米即有差異。 

怯怯接過稻穗，我想起他父親的故事。昭和三十年代(西元一九五五年至一九六四年)之前，日本的稻米產量仍少，是尋常百姓捨不得吃的珍饈。況且經歷第二次世界大戰，糧食極度缺乏，捱餓成為每個人最刻骨銘心的經驗。營養不良又臥病在床的友人父親，某天忽然要求再看一眼裝米的竹筒。聽見搖動時唏唏沙沙的熟悉聲響，他眼睛睜得圓大發亮，興奮低語：「啊─米的聲音......」隨即含笑而終。四十多年前，由福井縣農業試驗場培育成功之後，越光米陸續被引進其他三十八個縣分栽植，目前這個品種的總耕作面積已經高居日本全國第一位。讓日本人吃到才甘心的，其實是專指新潟縣魚沼郡所產、十幾年未曾間斷地獲選為「特A」的頂級越光米。禾加口為「和」，日本人果然是以稻禾為主食的大和民族。 

同樣系出名門，售價卻是近親兩倍的魚沼越光米，天然環境得天獨厚。冬季經常累積超過四公尺的豪雪，雖然造成居民生活的困擾，卻正好讓土地充分休養。夏日白晝炎熱悶溼，午後常有雷陣雨，既壓低氣溫又沖掉害蟲，夜間溫度更陡降十度以上。地理方面，源自高山的冷冽清澈雪水灌溉肥沃的盆地，也孕育強健的稻禾。粒粒飽滿、潔白剔透、香甜有勁的爆紅名米，原來集所有上天的寵愛於一身！ 

從事東京穀物大批發的友人告訴我，魚沼郡四個町的年產量大約四十萬噸。然而，流通市面、包裝袋大剌剌印著魚沼產的幾乎達十倍。嘿嘿─什麼時候自誇謹守商道的日本人也為錢開始作假了？ 絕大部分的魚沼農家或共同組織，都是採取和買主事先簽訂買賣契約的交易方式。萬一天候欠佳，當年收成不如預期，為了避免違約，居然有農民向東京大米商調貨充數，逆向回流。「我公司的名字『東京田圃(東京稲田)』就是這麼來的。」友人得意地說著。 

☉行家提點

財團法人日本穀物協會每年以六個項目─形狀、色澤、香氣、味道、黏性、硬度，綜合判斷做評比，同樣獲得「特A」的，還有其他十幾個品種。各地農民致力改良，使稻米彷如精雕細琢工藝品的傻勁傳承，年代久遠。 

不同的鍋具及烹煮方式，都會左右米飯的滋味和口感。引出米飯最佳原味的祕訣在於剛開始加熱到完全沸騰的十分鐘左右。陶鍋因為受熱緩慢，火候均勻，溫度不易過高而導致水分蒸發，米中的澱粉質得以充分糖化，釋放甘甜。米粒也經過反覆翻滾，熟透之後軟硬適中、散發光澤，因此陶鍋是頗合乎理想的器具。 

☉豆知識─伊勢神宮

座落於三重縣伊勢市的伊勢神宮，創建至今已有兩千年的歷史，現在則是一百二十五間神社群的總稱。主要祭祀太陽化身、日本人祖先的天照大御神，以及供應天照大御神飲食的豐受大御神。伊勢神宮每年的祭典成千上百，其中最重大的是神嘗祭，自十月十五日深夜十時開始，直到十七日晚間六時止。於幽暗中舉行的儀式中，會將當年的新穀奉獻給天照大御神，感謝庇佑豐收。日本自兩千年前開始便有此習俗，其中若發現較強健的優良品種，則託付給旅人帶往各地栽種推廣。今天常現身餐桌的諸多「名米族」幾無例外，都屬雜交成功的混血兒。 

本文節錄自行家帶你尋味：日本庶民美食一書，時報出版提供。