行家帶你尋味:日本庶民美食》特A越光米

2017/1/3  
  
本站分類:食記

行家帶你尋味:日本庶民美食》特A越光米

「稻子開小白花後,短短兩小時即枯萎,遇寒冷或久雨則無法成穗。」

他憐惜地摘下一束稻穗,放在掌心教我:「本來該有十到十一分枝,若逢天候不順就變短、減少或不結穀粒。經驗很準,少一分枝的話,當年的產量必定降低百分之十。」 

娶老婆愈來愈難的日本農民,轉而對稻作付出真情,無怨無悔。有一陣子因工作關係,我經常單槍匹馬深入新潟的鄉間,結識一位木訥素樸的摯友。陪他佇立在萬頃金黃波浪中閒聊才頓悟,水稻竟是那麼敏銳纖細的作物。即便相鄰的兩畝田地,只因背山和面山所導致的日照時間差─早晚以及長短,或因灌溉的水源,種植密度不同,長出的稻米即有差異。 

怯怯接過稻穗,我想起他父親的故事。昭和三十年代(西元一九五五年至一九六四年)之前,日本的稻米產量仍少,是尋常百姓捨不得吃的珍饈。況且經歷第二次世界大戰,糧食極度缺乏,捱餓成為每個人最刻骨銘心的經驗。營養不良又臥病在床的友人父親,某天忽然要求再看一眼裝米的竹筒。聽見搖動時唏唏沙沙的熟悉聲響,他眼睛睜得圓大發亮,興奮低語:「啊─米的聲音......」隨即含笑而終。四十多年前,由福井縣農業試驗場培育成功之後,越光米陸續被引進其他三十八個縣分栽植,目前這個品種的總耕作面積已經高居日本全國第一位。讓日本人吃到才甘心的,其實是專指新潟縣魚沼郡所產、十幾年未曾間斷地獲選為「特A」的頂級越光米。禾加口為「和」,日本人果然是以稻禾為主食的大和民族。 

同樣系出名門,售價卻是近親兩倍的魚沼越光米,天然環境得天獨厚。冬季經常累積超過四公尺的豪雪,雖然造成居民生活的困擾,卻正好讓土地充分休養。夏日白晝炎熱悶溼,午後常有雷陣雨,既壓低氣溫又沖掉害蟲,夜間溫度更陡降十度以上。地理方面,源自高山的冷冽清澈雪水灌溉肥沃的盆地,也孕育強健的稻禾。粒粒飽滿、潔白剔透、香甜有勁的爆紅名米,原來集所有上天的寵愛於一身! 

從事東京穀物大批發的友人告訴我,魚沼郡四個町的年產量大約四十萬噸。然而,流通市面、包裝袋大剌剌印著魚沼產的幾乎達十倍。嘿嘿─什麼時候自誇謹守商道的日本人也為錢開始作假了? 絕大部分的魚沼農家或共同組織,都是採取和買主事先簽訂買賣契約的交易方式。萬一天候欠佳,當年收成不如預期,為了避免違約,居然有農民向東京大米商調貨充數,逆向回流。「我公司的名字『東京田圃(東京稲田)』就是這麼來的。」友人得意地說著。 

☉行家提點

財團法人日本穀物協會每年以六個項目─形狀、色澤、香氣、味道、黏性、硬度,綜合判斷做評比,同樣獲得「特A」的,還有其他十幾個品種。各地農民致力改良,使稻米彷如精雕細琢工藝品的傻勁傳承,年代久遠。 

不同的鍋具及烹煮方式,都會左右米飯的滋味和口感。引出米飯最佳原味的祕訣在於剛開始加熱到完全沸騰的十分鐘左右。陶鍋因為受熱緩慢,火候均勻,溫度不易過高而導致水分蒸發,米中的澱粉質得以充分糖化,釋放甘甜。米粒也經過反覆翻滾,熟透之後軟硬適中、散發光澤,因此陶鍋是頗合乎理想的器具。 

☉豆知識─伊勢神宮

座落於三重縣伊勢市的伊勢神宮,創建至今已有兩千年的歷史,現在則是一百二十五間神社群的總稱。主要祭祀太陽化身、日本人祖先的天照大御神,以及供應天照大御神飲食的豐受大御神。伊勢神宮每年的祭典成千上百,其中最重大的是神嘗祭,自十月十五日深夜十時開始,直到十七日晚間六時止。於幽暗中舉行的儀式中,會將當年的新穀奉獻給天照大御神,感謝庇佑豐收。日本自兩千年前開始便有此習俗,其中若發現較強健的優良品種,則託付給旅人帶往各地栽種推廣。今天常現身餐桌的諸多「名米族」幾無例外,都屬雜交成功的混血兒。 

 

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本文節錄自行家帶你尋味:日本庶民美食一書,時報出版提供。

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