雲吞麵的傳說/古冬

2018/8/18  
  
本站分類:藝文

雲吞麵的傳說/古冬

雲吞麵的傳說/古冬

           無酒安能邀月飲
           有錢最好食雲吞

年初回香港,看見一家食肆門前有副對聯,一面覺得蠻有意思,一面又想雲吞而已,能值幾文!自言自語之間就踱了進去,實行吞雲吐霧一番。

雲吞原名餛飩,本是湖南省一種民間小吃,後來經過商人與上京赴試的書生輾轉相傳,先由南至北,再自北返南,終於來到廣東省。先觀其形,再嚐其味,「鬼馬」的「廣府」人給它改用兩個更富詩意的字眼------雲吞。

北方有一首叫「賣餛飩」的老歌, 甚為流行,上世紀60年代由香港名歌星徐小鳳再加以演繹,更是美妙絕倫,彷彿邊唱邊垂涎,不知多麼好滋味,令聞者不由食指大動。

賣雲吞的店家, 均以皮薄餡鮮為號召。材料總不離鮮蝦和瘦肉, 分別在於能否凸顯味道的鮮美與肉質的層次感。其中湯底之如何熬煮, 尤為講究,甚至可能各有秘方, 不過大抵都是以豬骨頭、大地魚、蝦子為主,再配上一些當地時鮮,務求做到香濃而味鮮,以增食慾,以廣招徠。

能教縉紳巨賈、高官名流紆尊降貴, 專程上門吃他一碗,一半功勞應歸於麵的參與。廣東出產的細小麵條, 為雲吞注進了新血, 讓它具有全新的生命力,才成為今日這樣一道名聞遐邇的南方名吃的。

中國人早在漢代就會做麵了,經過兩千多年的交流和發展,麵條在各地開花結果,已成為不少地方的主要食糧之一。

麵的種類甚多,由於要求不一,食法各異,各國、各地均有自已的風格。如手拉麵、刀削麵、機製麵、粗麵、幼麵、圓麵、扁麵等, 各有特色。但總括來說,大多是較為粗糙的水麵,柔軟而滑口,不大有質感。只有廣東的全蛋麵, 自成一格,不但幼如絲,滑如脂,而且爽中帶勁,軟而彈齒,多吃也不膩,再配以新鮮雲吞,和味靚湯,擺明就是一道別有風味的美食了。

廣東雲吞麵的全盛期,大約是在抗戰勝利後的一、二十年之間。由於物競天擇,比拼下來的結果,何(洪記)、陳(釗記)、麥(池記)、區(榮記)各領風騷,成為名噪一時的四大家族。後來香港的名店麥奀記與新釗記,相信一定是麥、陳兩家的後繼之秀了。

而於六十年代自廣州遷店澳門的黃枝記,則直接以銀絲細麵與蝦子清湯為招徠,同時由於兩次在葡國總統面前表演竹升打麵的技法,名聲鵲起,最終也成為雲吞麵大家族中的一員,或者說是另類。如今港澳兩地黃枝記的掌門者,己經是第三代傳人了,聽說依然未忘祖宗的遺訓,不但秉承了竹升打麵的古法,並精益求精,繼續努力弘揚麵文化。

切勿以為雲吞麵而已,怎樣把雲吞做得更可口,固需講究,如何把麵粉變成麵條,

其間的開麵塘、搓粉、成團、坐升、車麵等功夫,尤其是學問。一碗看來並不華美的雲吞麵,滿盛着歷史與智慧,用心去吃,說不定會吃出一肚子文化哩!

  

 

 

今日人氣:1  累計人次:131  回應:0

你可能感興趣的文章


登入會員回應本文

沒有帳號?