老饕與美食家

2017/2/15  
  
本站分類:食記

老饕與美食家

年青時便聽過 “食在廣東”這句話,初始不明其意,及長才知道廣東人是炎黃後裔中最懂得享用美食的族群。傳說只要能入口的東西,無論是蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、各類海產都能變成珍饈。

內子祖籍廣東西樵人、當年外公在南越富甲一方,她從小被外公婆視如明珠般的寵愛,自然早已嚐盡各種佳餚美味。卻嫁給我這個在她心中、算是未見過世面的閩南鄉巴佬?本該是夫唱婦隨,但在飲食上卻變成婦唱夫隨,初次到西餐館時、還是賢妻指導我如何使用刀叉呢。

先岳父在南越商海中酬酢、早已享用了各色各樣美食;難能可貴的是後來心血來潮,竟從美食家變成了烹餁高手。最有福氣的自然是先岳母,移居美國加州後、再無佣人與廚師喚使,但每日仍能品嚐到夫婿的拿手好菜。

要成為美食家的條件、首先是家境富裕;我這個窮書生雖然因機緣巧合也享有了不少口福,最多只可算是老饕而已。雖非美食家,因為早年經營生熟咖啡豆買賣,為了說服顧客,師從先父而學會了品試各種不同咖啡味道。婚後商店擴張兼營茶葉,便向培烘師傅討教如何分析茶葉好壞?終於學懂了品茶這門功夫。再後來開分店售賣法國入口的洋酒與紅酒;由於舌尖味覺已因咖啡與茶道、練就了分析能力,對歐洲洋酒也略懂優劣。直至移居澳洲,迷上紅酒後,假以時日也領會了種類繁多的紅酒,在家族中幾乎算是無牌品酒師呢。

童年家境寒微,雖不至於饔飧不繼,猶憶晚餐時先母往往留下飯菜給遲歸的先父。我三兄弟添飯後已無剩菜,唯有佐以香蕉加醬油餵飽肚子。對於食的認知,無非是填飽饑腸吧了。美食之道若對非洲那班饑民們,或如我們當年淪落印尼荒島時、期待救援的難民們來說根本就是「天荒夜譚」啊。

也不知是因為娶了粵籍太太或者窮困童年影響?在日常生活三餐中,原先並不計較飲食?家境漸佳後,舌尖竟也開始懂得挑剔了,居然對不合口味的菜餚拒絕舉筷?但對於從來沒有享用過的食物,卻充滿了好奇心。因這份對食物的好奇、不知不覺中我的胃口竟被廣府人同化了,甚且比內子更像粵人呢。

越戰期間愚夫婦到了山城大叻市,在三十餘里外從義鎮新村一所天主教小學當教師;晚上辦補習班教導成年村民們,和那些純樸農民學生亦師亦友。某日他們向我借用教室後側廚房,反正我是“君子遠庖廚”,何況神父不在由我說了算。那個週末來了七、八位學生,在廚房忙到不亦樂乎。晚餐前給老師送來了一大碗熱騰騰香味四溢的佳餚,說是三六肉?

生平初嚐野味,尚未入口已聞其香、芬芳繞室;沒想到食用後當晚四肢發熱,睡時不用蓋棉被,全身溫暖。難怪說狗肉是至寶,身虛與哮喘者食之勝過藥劑。翌年回返堤岸,店餔的小狗挾著尾巴獨對我狂吠不已?再也不敢靠近我了。想來牠竟已知悉我吃過牠的同胞了?

多年前去東京看三兒明哲夫妻、孝順的兒子每晚都帶我們品嚐各類美食。我想起了久聞大名的河豚、又叫雞泡魚,俗語說「拼死食河豚」,故日本每年都有數十人食此毒魚而喪生,明知有毒,卻夠膽以身試險,可見河豚的引誘有多大。

這種毒魚食了會致死,皆因殺魚解剖時割破其膽囊,膽汁濺到魚肉,魚肉沾上膽汁即變成劇毒無比的毒肉。吃後往往來不及救治而返魂乏術了。

如此劇毒之食物,東京竟有餐廳經營,那天經過一家這類獨特的餐館;門前大水缸內養著十來條游動的河豚招徠,即時拍下照片。毒魚不算大,魚皮有斑斕花紋,頗為美觀。

問兒子是否食過,他說已品嚐好幾次了;經他解答,始知這類餐館的廚師,都擁有剖殺河豚專業証書。那些喪命者多是在農村或漁村,殺魚時不慎而食後致命。

我聽了竟也動心,何況兒子也已試過多次,人在東京,有此機緣,豈能錯過呢?於是對明哲說,也想試試這道極品佳餚。

沒想到內子婉冰聞悉竟花容失色,堅決反對;本可以在餐館大快朵頤,竟因而失之交臂,心裏始終難於釋懷。 那天兒子大展身手,要親自下廚,往超市購海鮮時,我發現有河豚出售。魚肉及魚皮經已切成細片,每公斤約一百五十澳元,心中大喜、即拿起精致包裝的一小盒放入手推車,與兒子相視微笑。

晚餐時、那碟河豚放在我面前,婉冰知道後,已成定局;白色的肉片,與其它魚類並無多大分別。魚皮較厚,入口爽脆且硬,咀嚼良久還是無法吞嚥;兒子卻說送酒最妙,要的就是那難嚼的能耐。

我撿起一塊傳說中的人間美味河豚肉,放入熱湯中滾動即挾出,慢慢細品。和我期待中的至高享受大有出入,清新細嫩的魚肉,和鮭魚、鱈魚甚至越南盛產的生魚(用來煮越南傳統酸湯)並無太大分別。接下來蘸點芥末生食,只是味道頗鮮,也絕無令人齒頰留香回味無窮的口感。

兒子對河豚魚皮情有獨鐘,那些我咀嚼不化的魚皮幾乎全由他包辦,津津吞嚥。問他河豚美味如何?回說人們之愛此毒魚,皆因是刺激和挑戰,敢以身試者,過後自是拿來誇耀一番啦。

在東京嚐到另類美味是“和牛”,這種牛是經過特別方法使之成長,給喝啤酒又要為牛按摩。目的是將牛脂肪融入肉內,而不像澳洲及美國牛肉,油脂與瘦肉分開。

超市出售的和牛共分四等,最高級每公斤是27,000圓(270美元),第四等是11,800圓(118美元)。和牛肉入口柔軟、鬆化可口,滿嘴油膩,感覺極佳,但實不宜多食,有礙健康。進口的澳洲上等牛肉,每公斤售4,500圓(48澳元)。

日本捕鯨船到處被綠色環保份子包圍抗議,他們卻宣稱是為了科研之用?可鯨魚肉竟然在超市公開發售,完全是商業目的而無視世人反對。終於說服極重視環保的兒子,同意購買最少份量的一百公克鯨魚,售價15美元(每公斤15,000日圓)。

令我大感意外的是,鯨魚肉像極了牛肉,若非包裝注明,真不敢相信拿在手上的竟是鯨魚肉。回家當成“牛排”油煎,也試著放入上湯滾熟;烹後入口細品、很像食豬肝;鯨排全不像魚,沒什麼特別味道,連牛肉也不如。

二零一一年五月、由長女美詩陪同、參加從舊金山到黃石公園七日旅遊團,路過愛達荷州Pocatello市一家中式自助餐館“竹林園”,停車用午餐而與東主許普群先生認識,這位好客的老闆竟是業餘獵人,與我一見如故、竟要我留下。為了挽留竟脫口說:「今晚我請你食熊掌」?觀光大巴士就在不遠的停車場、全車幾十位團友們在等我,雖然心動不已,幾經掙扎、真正啟會到了「魚與熊掌」不可兼得,還是互換名片後繼續行程。

沒想到許先生兩年後到墨爾本與我相見歡,回去後竟長途駕車將一隻冰凍熊掌送到長女家中。同時電郵將烹飪配料告知,內弟伯誠是美食家、定居加州後也學會廚藝,他還沒機會品嚐過熊掌,知道後大喜。

不久與婉冰赴美參加內侄女婚禮,將購買的貴重配料五隻乾鮑魚、干貝、花菇等帶去;由剛喜獲乘龍快婿的內弟夫婦、在大廚房磨磳了頗長時間,共同烹煮了熊掌這道名菜。那晚圍在餐桌有十餘人、內弟高興的打開XO法國名酒共同享用美食。

熊掌膠質多,口感極佳,全靠配料的美味,掌肉軟若烹煮後的魚膘,食時當然極之可口。當晚終於明白了一個道理,世間再好的食物,無非是口感強弱優劣的分別。也就是滿足舌尖味蕾入口剎那的感覺,進入腸胃,再無好壞等級之別了。

食河豚不小心會喪命,和牛肉充滿脂肪,鯨魚水銀含量極高,熊掌含膠質,若無配料根本如食魚膘(廣東人稱花膠)。這些貴重的食品,說穿了一無好處。還比不上在家中電爐內烤紅蕃薯,享受到燙熱薯香的好味道、食後更對身體有益。

今生沒有大福份成為美食家,我這個老饕卻有極好的機緣與際遇,可說享用了不少世間難得的美味;甚至連澳洲原住民們日常所食的白色樹蟲、那年在北疆中部烏魯魯大岩石旅遊時,在原住民的地方,導遊帶領團友們和老朽一起分享呢! 

二零一七年二月四日於墨爾本。

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