書街舊事:從府前街、本町通到重慶南路》重慶書街不簡單的排骨麵

2017/7/28  
  
本站分類:食記

書街舊事:從府前街、本町通到重慶南路》重慶書街不簡單的排骨麵

書街一帶商家膾炙人口的小吃麵攤,就擺在詩人周夢蝶書攤的對街城隍廟前(武昌街一段十四號)馬路邊邊,每天晚上九點出現,直到午夜三點收攤。掌廚的老闆是軍旅伙夫出身,臉上坑坑疤疤,大家叫他「小麻皮」,他的獨家絕活就是排骨麵,是當時我們最高境界的大餐。 

年約四十來歲的小麻皮,娶了臺灣太太,住在延平北路的大橋頭,這裡是臺灣下里巴人的集中居處。夫婦兩人每晚手推板車來到城隍廟口,路途遠、板車重,沿途要閃避車流人潮,往往險象萬生,但當時大家都得刻苦耐勞才能活下去,也就沒有什麼感覺或怨言。兩夫妻一主一副,在路邊架起鍋爐、水桶等傢伙,擺起桌椅、碗盤,還有三五樣滷味,而最叫座的排骨,則藏在板車櫃裡的深鍋內。 

我對這個麵攤很熟悉,因為書街晚上九點鐘打烊時,我常從「國華書店」的後門巷弄走到城隍廟,大概一分鐘,專門為「先生」們買消夜,如果要品嘗可口的炸排骨,那得親自坐在攤子,現場看小麻皮的料理功夫。但由於此時人潮多,必須等待多時,我就在現場等,自己則捨不得買來吃。 

小麻皮的炸排骨並非一般油鍋炸熟,作法特殊,是用厚切的帶骨排骨肉,不醃、不泡、不裹粉,以赤肉在熱鍋裡半煎半炸,一次只做四份,待七分熟,倒出多餘的油,重新起鍋,在排骨肉的上面灑上大量蔥花、醬油、糖等調味料,以大火翻炒,起鍋前再淋入獨家的香醋,此時撲鼻的香味瀰漫周遭,讓吃客各個飢腸轆轆。 

當時,城內都屬外省人口,小麻皮賣的食物當然也是外省口味,但這炸排骨倒是很有創意,沒有醃製,而是用當天帶骨的里脊肉,直接下鍋煎炸,鎖住了鮮美肉汁之後,再淋上獨家醬料,有點像現在牛排的作法,也有點偏臺式的烹煮,可見當時飲食文化的交流,已經普遍存在民間生活之中。 

記得當時陽春麵一碗一元,排骨麵為三元,我當學徒的薪水一個月是八十元,吃一碗排骨麵就等於一天的薪水,對我算是最奢侈的高級享受,必須儲蓄多時,才能偶而破費犒賞自己。學徒出師的那天晚上,我為了感謝小舅的引介之情,特別破例叫了對我來說是世紀美味的排骨麵。 

 

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本文節錄自書街舊事:從府前街、本町通到重慶南路一書,時報出版提供。

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