排酸肉現買現吃別冷凍 剩余0℃儲存三天內吃完

2020/11/16  
  
本站分類:生活

排酸肉現買現吃別冷凍 剩余0℃儲存三天內吃完

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民告訴《生命時報》記者,排酸肉又叫排酸冷卻肉或排酸冷藏肉,是指在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售環節,直到進入消費者的冰箱或廚房前,壹直處於0℃~4℃條件下的生鮮肉。

  排酸肉與普通鮮肉相比具有很多優勢。動物被屠宰後,壹開始肉是柔軟的,但不久之後,肉會發生僵硬等變化,這個過程會產生乳酸。如果在常溫條件下,肉會自動收縮,造成失水,口感變差。因此,普通鮮肉煮後味道不鮮美,肉質也比較硬。冷凍肉則會發生更強烈的肌肉收縮,口感更粗硬。

  而如果肉的儲存溫度壹直保持在0℃~4℃,其本身的酶就會分解蛋白質,肌肉組織的纖維結構發生變化,僵硬狀態會被解除,肉會變得松弛柔軟,同時會產生壹些堿性物質,中和之前的乳酸。這個過程被稱為成熟,還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等壹些風味物質。這樣的肉既保持了原先的鮮味和營養,且口感細膩、多汁味美,即便不經過焯水,這種肉做出來也沒有腥味,是普通鮮肉不能相比的。

  此外,普通鮮肉很容易受到微生物的汙染而腐敗變質,而排酸肉壹直低溫保存,使絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制,安全性大大提高。

  需要註意的是,排酸肉買回家以後,不能冷凍儲存,因為冷凍會造成鮮肉收縮,壹些水溶性的營養素也會相應減少,甚至壹些風味物質都會隨著汁液流走,口感也會下降。正確的做法是,排酸肉要現買現吃,吃不完的放置於0℃左右的冰箱冷藏,並且盡量在兩三天內吃完。

今日人氣:1  累計人次:160  回應:0

你可能感興趣的文章