法式創意解構哥倫比亞經典料理 與最佳年輕廚師Torrijos相遇花蓮瑞穗春天

2019/7/4  
  
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法式創意解構哥倫比亞經典料理 與最佳年輕廚師Torrijos相遇花蓮瑞穗春天

搭上普悠瑪列車,離開台北的繁雜諸事,不到三個小時就來到寧靜的花蓮瑞穗小鎮,隨著列車搖搖晃晃著減速進站,不知不覺中,心也就跟著慢下來了。往常東部的霸道豔陽今日似乎不見客,綿綿細雨中,我們走進彌勒有機果園,遇見了來自法國的名廚聖地亞哥‧多里霍斯(Santiago Torrijos)。

法國廚師帽評鑑最佳年輕廚師

除了米其林美食指南之外,被暱稱為廚師帽評鑑的高特米魯《Gault-Millau》也是法國餐飲界很重要的美食聖經。曾獲得法國高特米魯評鑑「年度最佳年輕廚師(Les Jeunes Talents)」榮譽的Torrijos,雖出生於哥倫比亞,18歲就移居法國,並師承法國料理大師侯布雄(Robuchon)及米其林三星主廚居伊‧馬丁(Guy Martin),因此多里霍斯主廚的創作靈感,經常以新穎法式手法,結合拉丁美洲飲食文化特有的辛辣及酸味,創造出帶著哥倫比亞傳統特色的新式法國料理。

 

這樣的創作背景,讓多里霍斯的料理,充滿多元融合的獨特,既展現著哥倫比亞的熱情與浪漫,又有著法式料理對細節的嚴謹與態度。走進農園裡,多里霍斯就帶著興奮的心情,看到路邊的小黃花、隨意生長的腎蕨、酢漿草……,一路走一路讚嘆這葉子很美、花很漂亮,一邊確認一邊直接採集試吃,完全無視天空飄落忽大忽小的雨滴,專心地找起自己要用在明天午宴的素材來。

 

主菜:時令魚鮮,菜式隨主廚當日決定(在他看似隨興亂逛園子的腳步下,其實帶著自己的堅持,要找到符合心中理想的完美素材:在法式創意手法及哥倫比亞風味的料理中,融入台灣的特色。所以,即使事前經過無數次開會討論,此次客座盛宴主菜之一的魚料理,在菜單上只能看到讓人好奇的「時令鮮魚」四個大字,至於是什麼魚?如何料理?在多里霍斯活潑跳耀的想法中,「要當天看到魚才能決定」,不受菜單束縛的思考方式,充分了展現多里霍斯的創意。

此次受天成飯店集團來台客座舉辦盛宴,僅於花蓮瑞穗春天酒店及台北花園大酒店共六場次,花蓮僅有6/19一場晚宴,120個座位早早就已搶訂一空,台北也僅餘部分場次。第一場始於花蓮瑞穗春天酒店,大廳中等待入座的人越來越多,即使已屆入場時間,Prime One的大門依舊緊閉,多里霍斯仍在場內與所有成員一一調整所有細節,從餐桌、餐具擺飾到餐椅角度,都要滿足他心中的完美。

 

經過幾分鐘的等候,隨著Prime One的大門緩緩開啟,眾人魚貫入場之際,也才走入了多里霍斯打造的世界。落地窗外明亮光線透進映照在餐桌上,一盆盆充滿夏日綠意的花草桌飾自然而細膩,仔細觀察,花草中不僅藏著布里歐麵包,仿石花盆旁甚至還放著一落落鵝卵石,白色石頭上則放著香味獨特的奶油與咖啡豆,落坐在長長的餐桌上,雖然身處室內,卻有如歐洲置身戶外用餐的氣氛。

出人意料之外的,這場盛宴的驚喜是從麵包開始的。

提供眼前一落鵝卵石上,有兩顆看起來特別黑呼呼的「石頭」,得用手拿起才發現其軟綿綿的觸感,原來是多里霍斯特製的「木薯起司麵包(Tapioca Cheese Bread)」。

木薯是南美洲飲食文化中重要澱粉來源,這一顆顆外酥內軟的麵包更是巴西、哥倫比亞等地常見的國民小吃,多里霍斯以木薯粉、起司、牛奶等原料加入天然黑色素烘烤出外層麵包,再於其中填入經過多道手續製作的煙燻奶油乳酪,做出一顆顆有如哥倫比亞原始叢林的「石頭」,放在台灣常見鵝卵石上毫無違和感,入口時滋味之豐富、層次之多更是讓人驚豔。

至於花草中的「咖啡布里歐麵包(Coffee Brioche)」,則充滿濃濃的哥倫比亞味道。

 

以松露奶油、咖啡粉、鹽之花拌成的松露奶油,抹在原料中加了哥倫比亞濃縮咖啡粉的布里歐麵包上,兩者搭配滋味絕佳,一口咬下時只覺哥倫比亞咖啡獨特的果酸及堅果香氣在口中擴散,法式布里歐的奶香鬆軟也恰如其分展現。

法式手法哥倫比亞風味 台灣食材展新姿

© 由 Xinmedia Co., Ltd 提供開胃菜「哥倫比亞檸漬海味(The Sea Colombian Ceviche)」則是一款非常適合炎炎夏日的南美風味料理。檸漬(ceviche)是以大量辛香料和檸檬汁將海鮮醃漬熟成,再搭配獨特醬料「虎之奶」(Leche de tigre),可說南美洲各國家庭都有自家配方的家常料理手法。多里霍斯用切成一公分立方的哈密瓜、西瓜與虎之奶、泰國檸檬葉、香菜混合成蔬果檸漬,海鮮部分則選用日本赤海膽及牡丹蝦,分別搭配多種食材製作而成的醬汁,又甜又香又微辣的口感,可說別有風味。

© 由 Xinmedia Co., Ltd 提供色彩繽紛的冷前菜「花園農夫野菜盤(Gargouillou)」,則是多里霍斯與花蓮瑞穗相遇的美好紀念。食材取用在地彌勒有機果園當季的山蘇、玉米筍、過貓、小番茄……等約35種時蔬,這些台灣特有食材也讓多里霍斯大開眼界,因重視食材新鮮與當令,他堅持當日挑選適合蔬果入菜,再加入特調甜蜂蜜榛子香醋醬汁,因此每天做出的野菜盤型態不一、各有特色,繽紛宛如花園。

© 由 Xinmedia Co., Ltd 提供此外,使用台灣白鰻的熱前菜「煙燻鰻魚佐青豆」、使用兩種馬鈴薯的哥倫比亞傳統馬鈴薯香料湯,以及加了烏魚子磨粉的時令魚鮮、主廚秘製14天乾式熟成肋眼牛排、選用宜蘭櫻桃鴨製成的南法風味帶骨鴨胸等三款主菜,除了主要食材之外,也都結合了玉米筍、青芒果、珊瑚菇等台灣小農地產有機食材,充分展現了多里霍斯不受限制的創意。

感受幸福 就在這一分鐘

雖然這場盛宴應該要花上三、四個小時慢慢品嘗,但需要趕上火車返回台北的我們,在上第一道甜點後,還是到了預計出發的時間,急急地品嘗多里霍斯主廚招牌之一的「巧克力舒芙蕾、巧克力冰沙」的萬惡甜點,款好包袱、站起身準備向主廚致意,感謝他讓我們體會了如此美好的一場盛宴,沒想到多里霍斯充滿熱情的大手一撈,一聲「No, no, no, one minute.」又把準備提前離席的大夥請回座位。

 提供只見主廚忙進忙出,一邊讓服務人員快速送上第二道甜點「薄荷芒果泡沫」,一邊又請出支援盛宴的所有台灣廚師、助手一一介紹感謝。硬擠出一分鐘,拿起湯匙淺嘗一口芒果泡沫,芒果濃郁的香氣、薄荷冰鑽的清新、萊姆的微酸在口中交織,果然讓人清新爽口,為這場盛宴留下最完美的尾聲。這最重要的one minute,在多里霍斯的精心設計下,真的讓人感覺非常幸福啊!

從食材、調理、菜單設計到擺設,多里霍斯對於完美盛宴的熱情與創意讓人折服,以最自然且最細膩的手法,他將充滿哥倫比亞風味的法式盛宴,完完整整的帶進瑞穗小鎮,展現在我們眼前的,不僅僅是一場充滿自然鮮美食材的饗宴,最讓人回味再三的,卻是他對飲食藝術的熱情及創意。

 

【新銳榮耀 - 經典傳承盛宴】

客座主廚:Santiago Torrijos(聖地亞哥‧多里霍斯)

時間地點:

*花蓮 瑞穗春天國際觀光酒店

(2019/6/19晚宴,已額滿)

*台北 台北花園大酒店

(2019/6/21晚宴及2019/6/22-23午、晚宴)

洽詢電話:(02)2312-1000

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