品味台灣特色美食,致力推廣飲食文學──作家焦桐專訪

2016/11/17 上午 09:30   資料來源:金車藝文風雜誌   
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品味台灣特色美食,致力推廣飲食文學──作家焦桐專訪

圖片來源/金車藝文風雜誌/何經泰攝影

一九五六年生於高雄市,曾習戲劇,編、導過舞臺劇於臺北公演,已出版著作包括詩、散文、童話、論述等等三十餘種,編有各種文選五十餘種。焦桐長期擔任文學傳播工作,現為中央大學中文系教授。 

因詩集而起的美麗誤會

高中成為一位文青,大學一年級開始寫作、寫詩。出版了詩集《完全壯陽食譜》被誤會為美食家,漸漸開啟飲食文學之路。 

被誤會為美食家後,便開始有餐館老闆邀請試菜,老師笑說「自己生性貪吃,也從來不反對被人家請客,人家邀了我便去了!」可是吃久了,難免感到不安;邀請試菜無非是希望能對餐點給予建議。老師自嘲自己為了能夠在餐館老闆面前露一手,顯現專業,也希望之後能繼續幫忙試菜。就此認真閱讀起飲食文學相關書目,沒想到竟讀起興趣來!從此便無間斷地閱讀飲食文化相關書目與典籍,直到現在。而原本以戲劇和文學類居多的藏書,漸漸以飲食文學為大宗。採訪者問道「飲食文選有哪些相關典籍呢?」老師認為蘇東坡雖無專門書目,但寫了許多經典的飲食文章與詩詞;另一個經典為清朝詩人袁枚的《隨園食單》,是一部系統論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。老師也讓採訪者參觀了工作室的書架,可說是涵括古今中外,包含明朝朱橚《野食》、袁枚《隨園食單》、《Dining with Picasso》、《The George Bernard Shaw》Vegetarian Cookbook等。 

味道福爾摩莎的出版歷程

出版詩集《完全壯陽食譜》被誤會為美食家,老師打趣說「人生就是充滿各種偶然和錯誤」讀出興趣而踏出了第一步後,便開始編選飲食文學,進而在學校開設飲食文化的課程。 

最常有人問「什麼是台灣味道?」、「什麼是台灣的特色食物?」老師覺得「我好像知道耶,但怎麼會答不出來?」於是開始研究與調查何謂「台灣的特色食物」,並陸續出版了《台灣味道》、《台灣肚皮》、《台灣舌頭》三本書,老師稱之為「台灣味道三部曲」,後來陸續增加篇幅並重新整編,修訂為2015年出版的《味道福爾摩莎》,厚厚一本,內含一百六十篇章(項目),並分為十四種類別。 

撰寫台灣特色飲食

《味道福爾摩莎》編選了許多台灣街頭常見的吃食,例如珍珠奶茶、肉圓等,一百五十八種代表台灣特色食物。收集資料與考察過程,秉持著試百草精神吃遍各地店家,也曾吃到不新鮮食材導致食物中毒、引發急性腸胃炎。那老師不會吃到害怕嗎?焦桐老師笑說「我像是餓狼谷跑出來的,永遠保持飢餓狀態,對食物的熱情不會減少,可說是一往情深!」。 

在《味道福爾摩莎》文章中,除了的生動描述台灣美食的口感、味道及外觀,更會以歷史與文化背景作切入,例如粉之屬的肉圓內文講到「臺灣肉圓的風格,大抵南蒸北炸,北部以彰化為代表,餡料以豬肉為主。南部以臺南為代表,多以蝦仁為主角,新鮮的沙蝦仁、肉燥、紅蔥頭所組合調製的內餡,加上細緻的外皮。」看這段文字可謂一大享受,描述其食材的香氣令人垂涎,令讀者憶起其滋味,增添讀者對於台灣特色美食文化的了解。 

致力飲食知識與美學的推廣

撰寫飲食文學二十幾年,焦桐老師逐漸有了新想法與行動。首先,老師認為大家賴以為生的飲食,該得到應有的尊重,我們日日皆需吃飯,卻有許多人刻意忽視飲食這一塊的文化。焦桐老師在中央大學開設台灣飲食文學課程,藉由教育,希望年輕人與兒童能從小培養,充分了解自己自己吃進去的食物,並選擇所謂「正常」的食物而非垃圾食物;正常的食物是指天然、無太多加工與添加物,對身體有益的健康『美食』。 

也期許接下來能致力推廣正確飲食觀念、飲食的美學,以及對食品安全、衛生與道德的常識教育。近期的食安問題,老師認為源自於大眾缺乏對於食品製作的常識,老師舉例「依循正常工法製成的醬油,需花一百八天以上使其自然發酵,是充滿醬香的。期許將來大家要能夠知道、分辨建康食材的味道是不一樣的」。

希望未來能教導大家去了解,吃的食物不要添加太多人工甘味劑,像是雞粉、味精,應讓食材好好表現它原本的口感與味道。求快的過程,將導致飲食的不安全及不衛生。再次舉例,我們常吃到的香菇,正常用段木養殖需經過十二個月才能收成,現行市面上卻常有三個月就收成的菇類,而這些普遍於我們生活中出現的食材知識,並非三言兩語能道盡,老師自身也是經過長時間的自我追求跟學習才知道這些知識以及如何吃。 

有句俗話說『一代會住,三代會穿,五代會吃』不主動追求與學習,吃飯是最困難的。人有錢就會住好的房子,穿衣則是需要品味,吃更是需要學習。 

廚房的迷人與二魚文化的初衷

對於家人的飲食,老師十分注重,常自行採購食材洗手作羹湯,也曾為了寫作長時間在廚房專研廚藝。特別的是,外表粗曠的焦桐老師認為廚房是很迷人的,甚至覺得下廚應該是男人的工作,因殺雞、殺魚和油炸都是有危險性「一個好的男人會為了愛、為了孝順或親情而走進廚房,廚房裡的男人是最迷人性感的」。 

除了是位熱愛下廚的新好男人,老師同時也是二魚文化的創辦人。「二魚」源自聖經五餅二魚的典故,某次耶穌佈道好幾千人於現場聆聽,到了吃飯時間有位小孩童提了一個籃子裡面有五個餅二條魚,耶穌便顯現神跡,現場五千多人分食這僅有的五餅二魚,眾人怎麼分竟不會減少。問起創辦的初衷,老師開玩笑說自己除了寫作不會作其它事情,於是和焦妻一同創辦了二魚文化。而取名「二魚」是希望能夠飽足所有人的心靈,現在大家對閱讀越來越不感興趣,創辦二魚文化是希望大眾能再次尋找到到閱讀的樂趣、喜歡上閱讀。

關於金車《藝文風》雜誌  

由金車文藝中心發行,介紹藝術家、文學家創作與書寫意象的雙月刊,目前在台北、宜蘭各有30處免費索取點,也可以到金車藝文中心官網免費下載電子版。 

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