嚐遍大中國:巴陵的美食回憶

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瀏陽手撕魚


首頁圖來源:cattalin

熟識瀏陽,我是通過瀏陽蒸菜來瞭解的,其他一概不知。慢慢的,我瞭解到瀏陽有豆豉、菊花石、煙花,新中國建國時期還出了不少將軍,被評為將軍縣。就因將軍,我更加關注瀏陽和瀏陽蒸菜了。


從開遍大街小巷的瀏陽蒸菜館來看,我隱隱感覺到它與瀏陽將軍有關,或者就是將軍們的童年飲食。為了瞭解瀏陽蒸菜,我還特地去過幾次瀏陽調查蒸菜,在瀏陽市中心的二○二飯店,吃過正宗地道的瀏陽蒸菜,第一次在那裡吃到了手撕魚。


聽一些瀏陽的朋友說:瞭解了瀏陽蒸菜,就認識了瀏陽的另一面。憑我這些年對瀏陽的瞭解,應該從三個方面來認識瀏陽及瀏陽蒸菜與手撕魚:一是瀏陽的貧福要一分為二,因為豆豉、菊花石、煙花,瀏陽是富裕的,也還有些鄉鎮比較貧窮;二是瀏陽的飲食,從蒸菜的辣味,可以感受到瀏陽菜的熱辣風味,卻不能認定只有瀏陽蒸菜辣和瀏陽都是辣菜;三是瀏陽的將軍非常勇猛和成材的基礎與辣椒有關,並不影響他們的身體,每個瀏陽將軍體格都很強壯,也許蒸菜保存了菜的全部營養,為將軍打好了基礎。


瀏陽蒸菜,讓人奇怪的是什麼菜都可以上蒸籠,加點豆豉、油和辣椒粉,菜的味道就非常鮮美了,吸引了無數食客和力挺者。經過多次考察,我才發現瀏陽蒸菜不是瀏陽最高貴的菜種,瀏陽名菜應該是羊肉粉皮等。蒸菜是普通老百姓的美食,被列為下賤菜之一。


我去過瀏陽的幾個鄉鎮,發現比較貧窮的地方蒸菜特別流行,稍微富裕點的鄉鎮不太愛吃蒸菜。根據這一現象,我詢問過當地很多德高望重的長者,一種說法是偷懶或節省時間,瀏陽山多地多,土地比較貧瘠,要用很多的勞作時間才能養活自己,地主家給長工做飯菜,為了減少時間,把飯菜一切放在蒸籠上,隨時吃都是熱的。另外一種說法是逃避戰爭,解放前,瀏陽東鄉的老百姓為了避免官府發現自家的哥老會兄弟,方便家人回家吃飯,把飯菜蒸在鍋裡;民國時期抓壯丁頻繁,婦女晚上蒸好一天的飯菜,讓男丁帶到山洞去吃,鹹辣口味是為了攜帶和下飯。


瀏陽蒸菜,有很多與魚有關的菜,我最喜歡吃的是手撕魚。手撕魚與其他魚蒸法不同,吃起來口味也特別,那誘人的魚香味和薰香味,特別刺激人。一碗手撕魚上桌,香味可以慢慢飄逸十多分鐘,足夠鉤起在座的食慾。


手撕魚經過蒸熟後,半乾的魚肉比全濕或全乾的魚肉更容易入味,肉質更緊促。吃著手撕魚,可以慢慢回味和細嚼品味,感受魚肉的韌性和彈力,充分滿足牙齒的嚼碎功能。細小的魚肉絲,也可以嚼上好一陣子。舌尖可以舔到鹹鹹的味道,嚼碎的魚肉絲通過喉嚨,感覺到明顯的滑膩和質地。還有那辣椒粉的辣味,完全浸泡在魚肉裡,你想多吃都不行,只能每次吃一丁點,細細品味,嘴巴被辣得唆唆作響。吃塊小小的手撕魚塊,完全可以調動所有的味覺系統,吃完後還要回味不已。


手撕魚起源清代,嘉慶年間,湖南益陽有位名士在洞庭湖邊吃到手撕魚後,大發詩性,寫下「煙波浩渺洞庭水,十里飄香手撕魚」的詩句,手撕魚從此美名流傳。


手撕魚是湖南湘資沅澧四水及洞庭湖區的一種野生魚,隨處可見,每個地方叫法不一,有摸沙機、滯夾腦、麻嫩子、紅鬚骨、千年嫩、麻嫩公等名,普通叫法是魚嫩子或嫩子魚。嫩子魚經過焙烘,就成為火焙魚,火焙魚經溫水浸泡,撕碎成魚肉絲,就叫手撕魚,其實是一種魚,只是在不同時期有一個特殊的名字。


嫩子魚的嘴臉、鱗色、形態各異,卻有個特點:長不過數寸,大不過兩指,肉多刺少,膚色青嫩,腸肚不苦,難於長大,繁殖迅速、捕殺不盡,多留滯於水灣河灘,好跳躍。


瀏陽資源豐富,景色靈秀,境內溪河交錯,山塘密佈,繁衍了無窮無盡的嫩子魚,在清澈的泉水裡自由自在地遊蕩。


瀏陽焙烘火焙魚歷史悠久,肉質鮮美細嫩,甘甜可口,色澤鮮豔,成色自然,香味撲鼻,撕成條塊,剔去脊骨,加豆豉香油,味道鮮美,柔嫩無骨,臘香濃郁。


品味瀏陽手撕魚,不像乾硬的魚塊、鹽漬的鹹魚。焙得半乾半濕的火焙魚外黃內鮮,兼備活魚的鮮美和乾魚的清爽及鹹魚的鹹辣,味道複雜,非常適宜湖南人的口味,吃起來也別有一番風味。


毛主席從小喜歡吃火焙魚,進了中南海,還愛吃家鄉的火焙魚。毛主席也喜歡做手撕魚吃,或炸或蒸,都要辣辣的,就這樣,手撕魚更是名揚四海,還在美國的中餐館裡流行。在長沙,很多賓館、酒店都把火焙魚、手撕魚列為鎮店佳餚,招徠四方來客。


湖南最愛吃魚,有句俗話說:魚吃跳、魚吃小。湖南人又說吃小魚比大魚有營養。還有,長沙人認為吃魚聰明,所以長沙人的生活裡離不開魚,做生意的就說年年有魚,養家糊口的也要年年有餘(魚),大家都爭著吃魚。在一個家庭,過年過節的時候,大人要求小孩吃魚;在日常生活裡,火焙魚成了家常菜,普遍受民眾歡迎。


火焙魚的原料必須是河塘的野生嫩子魚,其他魚不行。嫩子魚容易撈捕,可以撒網、可以戽氹、可以安鑽籟、可以刮撈子、可以沉魚罾。最有用的是沉魚罾,在魚罾裡放一坨糠飯,既米飯和粗糠捏成的誘餌。再在魚罾上壓幾塊石頭,在河灣或水塘裡沉一晚,嫩子魚就會擠到魚罾裡去吃食,再也跑不出來,第二天早上就可以去取,提起魚罾,看到白花花的嫩子魚在魚罾裡跳。很多河沿人家,到了夏天,家裡的男孩最愛乾的就是沉魚罾、起魚罾,有很高的成就感。


焙烘嫩子魚,非常講究技巧,腸肚不要擠,否則焙烘出來的火焙魚就會「破相」。焙魚是細活兒,需要十足的細心,將平鍋洗淨,燒熱鍋底,塗上一層薄薄的茶油,將嫩子魚倒進鍋裡,勻勻攤開。鍋熱油溫,魚翻彈幾次,周身都沾滿茶油,不再粘鍋。熄滅明火,鍋紅灶熱,熱氣蒸騰,待水氣漸漸散去,只聞到魚香撲鼻,就成功了一半。趁著鍋灶餘溫,再焙一陣,也間隔翻轉幾次。鍋涼後,魚也焙出來了。每條魚完整如初,不粘不爛、不焦不枯,油亮光滑、金光燦燦,魚香濃郁、腥香誘人。


嫩子魚經過焙烘,還只完成工作的一半,魚還只焙了半乾。冷卻後還要薰烤,常以穀殼、花生殼、桔子皮、木屑等物做燃料,用鋼絲篩蓋於桶筒之上,燃燒的煙霧慢慢薰烤,薰得魚冒油脂,魚鱗光色亮麗。薰烤後,火焙魚有七成乾,便於攜帶和收藏。


農民常提著火焙魚到城裡來賣,常在地上攤張乾荷葉或報紙,把火焙魚堆成一堆,喊個三五元錢一堆,從不用稱。也有挑著魚擔來回走動賣的,一般在菜市場或住宅區門口出現,很多火焙魚都被那些收購的老闆集中到一起,抬高市價,供給酒店賓館。


瀏陽蒸菜一般使用白色瓷碗,防止在高溫蒸煮下釉上彩花顏料裡的鉛會溶在菜裡或湯裡。那薄薄攤開的白瓷碗,手撕魚散在碗裡,看上去有些分量,其實比較少,就十幾塊,卻夠下一餐飯。


長沙有幾條美食街,以經營瀏陽蒸菜聞名,我喜歡去的是天心閣旁的福壽街,瀏陽蒸菜味道做得不錯,最拿手的是手撕魚,我到那裡吃飯,一定會點手撕魚。在長沙河西,我就喜歡去望月湖旁的白沙液街,每到中午十二點或晚上六點,滿街都飄蕩著手撕魚的香味。我與妻子認識,就是在那條白沙液街吃瀏陽手撕魚。我在十里香吃過幾次,覺得味道不錯,帶妻子吃了一次,她覺得味道非常稀罕,婚後還常常懷念。我們結婚後幾年,結婚紀念日都要到那裡去吃手撕魚紀念魚絲愛情。


做瀏陽蒸菜,無一例外都要在餐館門口擺上幾個大煤爐,架著大鐵鍋,鍋上馬著五六層竹篾蒸籠或鋁蒸籠,切好的菜用碗盛好,加鹽、油、味精、辣椒粉、豆豉,整齊的排列在蒸籠裡,鍋裡的水燒開後,利用蒸汽蒸菜,菜蒸熟要兩個多小時,且從上面往下面熟。到吃飯時間,客人到蒸籠邊點菜,服務員送來。蒸菜的臘味比較多,手撕魚是其主打。


做手撕魚,要把火焙魚用溫水浸泡兩個半小時,就容易撕開撕碎,先撕成兩塊,再慢慢撕成小塊,要是蒸就上鍋。要炒可以切些辣椒,乾紅辣椒切段,鮮紅辣椒切片,油熟後爆香薑、蒜米,再炒鮮紅辣椒,手撕魚用油稍炸,加水燜一會既可出鍋。


手撕魚蒸臘肉是一道名菜,非常受食客的喜歡,臘肉切片煸乾後,與手撕魚一起上蒸籠蒸,油浸入魚肉,魚肉的薰香混合在臘肉香裡,香味更純,臘肉糯柔,兩者既不油膩也不乾硬。加上辣椒粉的調劑,辣香濃郁、食慾大開。


吃手撕魚,對於我,是一種揮之不去的記憶,也是吃不足的美食。


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南方烤魚

南方水資源豐富,淡水魚類比較多,除了垂釣,還有很多其他的樂趣。品味魚美食也是一種非常快樂的事情,同一種魚在不同的地方吃法各異,更能從吃上探索到當地的文化。


烤魚這種時新的吃法,已經被南方的青春白領熱情追捧,逐漸成為一種南方時尚美食,受食客的廣泛關注。


我作為一個民間食客,游走各地,曾多次吃到烤魚,卻在每個地方吃的味道和做法都不一樣。曾經有段時間進行過研究比較,才知道烤魚出自重慶,並且都把三國和諸葛亮聯繫在一起,打起了歷史文化牌,唯有洞庭湖邊的岳陽,成立了一個自己的粥魚系統,讓烤魚更營養。


追溯烤魚的歷史淵源,廚師和餐飲企業對它大概有兩種解釋:一種是劉備、關羽、張飛結義桃園時,張廚的絕活是炭火烤魚,能做到醇和味美、鮮上加鮮。劉備吃後大加誇獎:汝等烹飪有佳,當記頭功。劉備登基後,把他吃過的烤魚定為蜀國國菜,得以傳播。一種是諸葛亮在隆中隱居時最愛吃烤魚,他有位名廚常在家宴時為他做烤魚宴客,非常受朋友歡迎,劉備登基後,諸葛亮把廚師推薦給劉備做御廚。劉備也喜歡上了烤魚,百吃不厭,並提高到皇家御宴上,作為一道不可缺少的御宴美食。諸葛亮去世後,民間把這種絕色烤魚稱為「諸葛烤魚」。名廚的烤魚絕技從不外傳,只允許子孫世代相傳,在唐宋明清四朝先後出了十三位御廚,專為皇帝主理烤魚。


烤魚源於重慶市萬州縣,是劉備向諸葛亮托孤的白帝城附近。


諸葛烤魚曾經局限於夜宵攤點和路邊小吃店,是一種上不了廳堂的菜品,也沒有任何包裝與品牌意識,大的飯店賓館更難尋覓,像個露宿街頭的孩子。


二十世紀九十年代,改革開放後經濟得到了繁榮,飲食行業隨之發展起來,地方小吃和名小吃被重新端上餐桌。諸葛烤魚就在這個時候被一位酒店大廚看中,帶回酒店,成為高檔美食。大廚將烤魚的祖傳絕技與現代烹魚技法結合起來,脫離「圍爐聚飲歡呼處,百味消融小釜中」的燙火鍋方式,在製作工藝上融合醃、烤、燉的精華,結合傳統火鍋、燒烤、中餐的特長,加入新鮮蔬菜、豆皮、粉條、豆芽等,味料加入泡椒、蠔汁、酸菜、豆鼓、蔥、蠔油、醬、鮑汁等,做成複合型香味,充滿邊燙邊吃的獨特風格和特色,脫離普通烤魚的口味。這種烤魚看上去外皮香脆、色澤金黃,吃起來肉質軟嫩、味道鮮美,具有營養豐富,達到美容健身、健腦、強筋健骨的功效。


當整盆烤魚擺在餐桌面前,香味濃郁,湯汁紅亮,吃時辣而不燥,口不乾、不上火、回味幽香、油而不膩,有種獨特的焦香味和濃郁的料香味。


行走多年,在武漢、重慶、常德、北京都吃過烤魚,卻各有味道。


在武昌聚義園,是第一次吃烤魚,那是二○○六年夏天。有朱輝、湯淼、路勇等武漢文友在場,他們是聚義園的常客,帶我吃漢味的小張情侶烤魚。我是愛吃魚的洞庭之子,常搜集各種魚的做法和吃法,對他們的推薦非常滿意。


端來兩個長條型不銹鋼盆子,盆底燒著酒精,每個盆裡臥著一條魚,魚的顏色漆黑,卻翻騰騰的冒著熱氣。我納悶烤魚怎麼還用水煮吃呢?我嘗試性的夾了點,是燒焦的魚皮,黑糊糊的,有些軟塌塌的,筷子顫一顫,魚皮就有收縮地上下擺動,塞進嘴裡,嚼著有些糯性、韌性,烤脆的表面帶著濃濃的咖喱味,細品覺得比紅燒魚、水煮魚、酸菜魚、清蒸魚要有味得多。夾開的魚肉可以聞到血腥味,卻已經熟透,魚肉綿綿的,有著一股甘甜和清鮮。我仔細看了一下,才發現是兩種魚,一種是鱅魚,一種是草魚,剛吃的是鱅魚,品嚐烤草魚才知道肉的味道有所區別,草魚肉細嫩,帶著煨後的清香和血味的淡涼。吃完魚,盆底露出一盤雜菜,有豆腐、魔芋、豆皮、豆芽等。豆腐裡充滿魚的味道和咖喱,像久煮的麻辣燙,味道十足,魔芋、豆皮既嫩又麻香,我才發現烤魚的精華是久煮的豆腐、魔芋、豆皮。


第二次吃烤魚是在北京,二○○七年四月,我與古清生、韓皓月在通州魚莊。古清生說他常與朋友來這裡吃魚,也許北京的魚沒有南方的魚那麼好吃,或者是在配料上沒有南方講究,我覺得味道與我第一次吃烤魚相差一段距離。主要是缺少一些咖喱味,烤得也不夠熟,煮了很久,邊吃邊聊,後來發現配料很多,特別是魔芋和豆腐,味道很清淡,還配了一些鴨血和牛黃喉,可以隨便涮著吃,這樣才感覺到烤魚的清淡,味道鮮美。


二○○七年八月,我到重慶,才吃到原產地的烤魚,也就是諸葛烤魚。讓我吃到了原味,才知道烤魚非常的講究,一般選擇兩斤左右的魚,殺後去鱗,從背部剖開,去除內臟,洗去血水和撕掉黑膜,體表打一字花刀,加料酒、鹽、味精醃十分鐘左右後上架烤。這種醃製與地攤上的烤魚有完全的區別,地攤的是醃製後在小火上烘乾,用油炸半熟;諸葛烤魚卻是鮮醃,醃後不再烘乾,還是直接上架烤。


烤魚要在烤架上不停的翻動,讓魚體均勻受熱,火不要太旺,火苗保持微微發黃光即可,否則會把魚烤糊、烤焦。烤架是鐵絲網,不要選擇鍍層,容易粘在烤魚體表。烤十分鐘左右,烤魚達到九成熟,香味飄逸,魚體橙黃。再刷一層老油,保證老油的香味充分進入魚肉,撒上孜然粉,再烤一分鐘左右,把烤魚裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盆裡祛除煙火味。


準備炒鍋一個,放豬油與植物油做的混合油,下薑、蒜、豆瓣醬、永川豆,炒香後加老油、鮮香雞膏、鮮湯,再放雞精、白糖調味,後下芹菜、黃瓜等時蔬,燒開倒入裝魚的盆中。


再起鍋,混合油燒至五成熱,入乾辣椒、乾花椒炒香,淋在魚上,加蔥絲、香菜、紅椒片點綴,就成一盆地道的諸葛烤魚。


我一吃才知道,地道的諸葛烤魚味道與各地的烤魚味道完全不同,飄逸的香味不是單純的魚香或者香料香,還是魚香和香料香混合在一起,並且有火燒後的熟味,沒有生香料味。魚肉表面焦黃,也沒有黑漆漆的,只是有點焦硬,經過煮後,烤焦了的部分反而香味異常,肉質非常有韌性和彈力,肉絲間的湯汁滲透也非常豐滿,沒有乾澀或苦味。裡面的魚肉已經完全沒有血腥味,肉質成薄片狀分離,鮮嫩爽口,如果是怕辣的食客,可以吃裡面清淡些的魚肉,如果是吃辣椒的食客或者是品味的食客,可以把肉片放湯裡浸泡一下,吃的時候味道奇特,味蕾興奮。最難想像的是咖喱味已經融入了魚肉裡,沒有刺激的味道,把魚腥味掩蓋得非常到位。


二○○八年十一月,我參與調查湖南省飲食資源,在常德吃到了岳陽烤魚,讓我對烤魚有新的理解。常德是個美食之鄉,又靠近洞庭湖,吃到什麼魚都不為怪。據瞭解,近年來常德開始流行吃長江淡水魚,吃法各異,烤魚只是吃法之一。走完洞庭湖區,才知道岳陽烤魚在洞庭湖區的岳陽、常德、益陽等地很受食客歡迎,岳陽燒烤在湖南有廣為流行的趨勢。


岳陽燒烤的主產品是烤魚和粥,還兼顧烤洞庭湖各類淡水產品。岳陽燒烤分兩類,一類是純粹用炭火烤熟當小吃的,一類是有烤魚也有粥的。前者流行於街頭巷尾,滿足小孩與女性好吃者,後者是以店面為經營,主要為食客及男性好吃者提供美食,主烤鯽魚,還可以上桌。我們要的是烤草魚,烤好後,在桌上再用木炭火加熱,雖然沒有諸葛烤魚那麼有特色,但是味道上卻比諸葛烤魚稍勝一籌,特別是它的鮮味非常罕見,讓人嘆服。岳陽烤魚,味道集中在湯上,喝上一口,鮮美異常,回味無窮。


南方烤魚的魚原料很多,主要以每個地方的資源和當地人的喜好來調劑,有鯉魚、鯽魚、草魚、鱅魚、羅非魚等。


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魚片飄香

長沙人喜歡吃魚,是因為長沙有句話說吃魚的人聰明,所以愛吃魚的越來越多了,就出現了專門做魚的飲食店。


我也是愛吃魚的人群,吃過很多的魚,也吃了許多不同的做法的魚。在魚片裡,我還是喜歡吃飄香魚片,特別是師大與湖大之間的墮落街,有一家叫三重門的飯店,那裡的飄香魚片做得很有特色。


吃魚要吃活魚,還要吃辣魚,這樣才能吃出魚的味道來。


我去墮落街吃飄香魚片不喜歡一個人去,也不喜歡很多人去,一般是約兩三個朋友或者只帶著自己的愛人去。墮落街在兩所大學之間,三重門又在墮落街的中央,來那裡吃飯的年輕男女特別多,而且大部分是情侶,吃飯講究情調,所以人多就會破壞吃飯的環境和氣氛。三四個人坐在一桌可以討論些「吃經」,也可以談些「題外話」。


年輕人吃飯很講究氣氛,進店就要先選個中間點的位子坐下,點好飄香魚片再看看周圍的美女和帥哥等老闆上菜。那麼多人在努力的吃著飄香魚片,很容易激起我的食慾,也容易提高我對美食享受的興趣。


飄香魚片一般是用一個直徑十四寸的合金鋼盆盛著,放在桌上要占一個好大的地盤。魚片幾乎全部泡在湯裡,只見湯成暗紅色,湯上漂著整個的紅辣椒,尖尖的紅辣椒不足一寸長,卻是紅得非常的鮮豔,還發著油光。也許很多人都認為分量很少,其實不然,一是因為盆子很大,二是因為魚片堆得很緊。剛上桌的魚片會飄起一絲魚肉香味,不是很濃厚。


吃魚片先不要急著吃,如果還點了別的菜,可以先吃一點其他的菜嚐鮮。因為湖南菜都是很重油的,飄香魚片也不例外,魚湯出鍋時是開滾了的,倒在鍋裡,那油就馬上浮出水面,形成了一層很厚的油膜,油膜又是很保溫的。吃飄香魚片最好的辦法就是先把魚片夾在碗裡,讓它涼一下再吃。當你在盆裡夾魚片的時候,就會把湯攪動,盆裡就會飄起一股魚肉香,慢慢的散去,還有點甜味,也有一股濃濃的辣椒味,卻有湯的甜和爆炒的香,讓人醉又讓人怕。涼過的魚片吃起來再也不是辣味,還是甜味,甜得是那麼的清淡而又不泛味。


飄香魚片是一味很精緻的菜,功夫全在魚片上。飄香魚片的魚是用鱅魚做的,鱅魚的刺很多,在製作中就更加要注意魚刺了。一般的新手做魚片是把魚刺給削斷了,而不成十五度角斜著削,就會生出許多小刺。真正的高手是不會削斷一根刺的。再就是吃的技巧,在吃飄香魚片時是非常高的。把魚片夾在碗裡涼一會兒,吃前先用筷子夾魚片的兩邊,必須與魚刺垂直,輕輕的夾幾下,那魚肉就從魚刺裡脫落,幾根魚刺可以用左手一次性全部拔掉,剩下的全部是魚肉,吃起來就安全了。


吃飄香魚片還要有很好的心情,就是要有去鑽研吃的想法。吃飄香魚片時要不吃飯,先一碗一碗的吃魚,吃到飄香魚片有一股泥巴味了,你才是真正的吃到了飄香魚片的味道。這主要是因為菜的溫度越來越低,鹽就慢慢的晰出,口味就越來越淡。也許有很多的人不習慣吃最後的魚片,但是如果想要吃到飄香魚片的風味,就必須吃到最後。


吃完魚片再吃點飯,就覺米飯是香的、甜的,因為吃飄香魚片的香、甜全留在口裡。


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鳳凰苗魚

到鳳凰,最吸引我的有兩件事:一是沱江的早晨,在剛天亮的那刻,鄉村化的河民在靜悄悄勞作,不願驚醒晨神;二是鳳凰古城的美食,非常有特色,也非常有鳳凰的地方味,地道得讓我無法忘記。


二○○四年的冬天,陽光還很兇狠,我卻住進了鳳凰古城,而且一待就是十天,天天奔波在古城的大街小巷,清早在沱江邊偷賞太陽,晚上在老街串走尋找寧靜。那十天的日子,喝著沱江的水,吃著鳳凰的美食,過得是那麼的滋潤。


我是一個好吃之人,每天都帶著品味的嘴巴欣賞著那些美食,也帶著尋覓的目光和靈敏的嗅覺在鳳凰城裡搜集莫曾發現的美食,終於功夫不負有心人,讓我找到了一個好館子,那裡的血粑鴨和苗魚吸引了我的胃口。


說起苗魚,首先要瞭解鳳凰的文化。鳳凰是個千年古城,也是個苗族之城,有著它特有的傳承和固定的文化。在苗族的飲食裡,流傳著一種吃酸食的習慣,因為他們與漢族隔離,生活在偏遠的山區,過著少鹽的日子。為了生活,苗人只好用發酸食物來替代鹽。鳳凰有著千年苗疆的歷史,在那些戰爭年代,他們的敵人為了打跨他們,嚴格控制了鹽巴這種軍用物資,苗人為了自己的疆域,不屈不饒,沒有鹽巴的情況下只吃點酸菜來提味。在往後的生活裡,苗人的飲食裡都要放點酸菜。鳳凰苗魚也是一道酸菜,在煮魚的時候在湯裡就加了酸菜。


苗魚大都用個大臉盆般的合金鋼盆盛著,放在火上燒,渾濁的湯汁在盆裡翻騰。本來煮魚的湯汁應該是乳白色的,但是,加入酸菜後,湯就變成渾濁的了,並且越煮越渾濁。而我喜歡在湯汁剛開始沸騰的時候吃,那樣的魚塊比較硬,有韌性、有彈性,咬開魚塊可以看見亮晶晶的肉絲,要是想把肉絲橫著咬斷就要費很大的勁,順著紋理咬則容易撕成肉絲,這樣吃來耐人尋味。


苗魚的魚塊首先要經過罎子醃製一段時間,這樣的魚肉就接板。聽老闆說:他做的苗魚要在一年前就把魚炸了,用特好的罎子醃製一年,再拿來做給客人吃,這樣香味更純。


但是,很多人都喜歡吃煮得越久的魚塊,這也是有道理的。煮得久的魚塊上的魚皮就完全泡發,吃起來既滑膩又柔軟,那帶魚鱗的皮裡有很多的湯汁,咬著汁水溢出,別有一翻風味。魚肉久煮後,湯汁就煮進魚肉裡,湯汁裡的酸菜、辣椒的味道都出來了。因為酸菜的味道要久煮之後才能煮出,辣椒是乾紅辣椒,要經過湯汁的熬煎,越煎越辣,越辣越口味重,吃的時候才過癮。煮得久還有另外一個好處,就是湯汁進入魚肉塊裡。


我還要說一說苗魚的原料,苗魚首先是草魚,把活魚宰殺後切成一寸大小的方塊,用植物油炸熟。魚肉經過油炸後會變空、變輕,變輕是因為炸掉了水份,變空是因為魚肉是紋理結構,經油一炸紋理之間就有些地方裂開,形成氣孔。再把炸好的魚塊放在罎子裡密封,過一段時間之後,魚塊減少,魚肉塊的氣孔縮小了,有的甚至又重合了。所以苗魚可以把湯汁煮到肉裡面去,就是以這些空隙滲透進去,再把魚塊泡發。苗魚越吃越覺得辣,越吃就越覺得有味,食客不知不覺的流汗,吃到完全忘我的境界。


吃苗魚還有一種好處,就是任何小孩都可以吃,因為魚刺都已經被油炸透、炸熟,再經過醃製,魚刺已經鈣化,就是還有一些很頑強的魚刺存在,吃的時候也很容易與肉分離。如果是吃家,就可以感覺到兩種不同的質感,很容易區分魚肉和魚刺。


我在那裡吃了好幾次,回到長沙都還在夢裡記起吃苗魚,吃得口水直流。


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