行家帶你尋味:日本庶民美食》年節之味─雜煮

2017/3/1  
  
本站分類:食記

行家帶你尋味:日本庶民美食》年節之味─雜煮

怕我作客他鄉,形單影隻,無從排遣新春假期,死黨U邀我去可四面俯瞰東京夜景的宅邸小酌。大年初一,還飄著細雪,我懶得出門,又不慣就著甜甜鹹鹹的冷餚佐酒。U堅持開車來接,我只好披件厚大衣,圈圈盤旋直上山丘頂端。

果然,餐桌上已擺著正月料理的「御節供」─到底是富豪世家,奢華非凡。我舉杯誇讚U那也出身名門的妻子:「光準備這些,夠累人的吧?」 

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▲正月年菜「御節供」,由左上順時鐘分別為魚糕(蒲鉾)、煎蛋捲、栗子(金團)、黑豆、蝦子(海老)、鯡魚卵(数の子)、沙丁魚乾(田作)。 

「說來慚愧,這是拜託料亭送來的。娘家幾代都會做,但我手藝不精,只好請媽媽多訂一份。」

「兩位千金都遠嫁國外,剩你夫妻倆,其實不必親自動手。我記得很清楚,她們還在唸幼稚園時,我一手各牽一個,漫步在六本木街頭的情景,二十多年晃眼過去了啊......」

幾杯下肚,我沒來由的感傷,歲數的關係吧?

U也落寞地咕噥:「明年兩層就夠了,如果她們不回來的話。」

我趕緊轉移話題:「之前,我去東北的宮城叨擾漁村的朋友,他們的年菜除了必備的黑豆、鯡魚卵、沙丁魚乾之外,好像只添些昆布捲、芋頭、甜煮栗子(金團)、煎蛋捲(伊達卷)、魚糕和蒟蒻而已。不過,天寒地凍,一碗熱呼呼的雜煮卻暖入心底,鮭魚肉和鮭魚卵搭配芹菜、蘿蔔、牛蒡絲、凍豆腐、竹葉形魚糕,鄉土氣息濃得令人感激。」

「喔! 聊得入神,差點忘記雜煮,請稍等。」

U的妻子匆匆走向廚房,隨即端來三只附蓋的描金漆碗。

我輕輕掀開蓋子,清澈的熱湯中可見雞肉丸子和烤出焦痕的長方形年糕,紅白蘿蔔絲、翠綠小松菜與松針形黃柚皮點綴其上。先啜口湯,嗯─昆布柴魚汁加濃口醬油調味的,關東風十足。

我由衷低語:「素樸的原味哪!」

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「土生土長的江戶仔一直恪遵開拓者德川家康將軍戒奢樸實的遺訓,固守貴賤無別、主從平等的武家文化,即使是富商巨賈也不敢擅自踰越,至多加些香菇或魚糕,比日本的其他地區簡單。然而,自元旦起連吃三天,膩得我好想念香噴噴的白米飯呢!」

U說完哈哈大笑,有著貴族血統的他是全力維繫民族遺產的死硬派。

「聽說,某些地方由男性烹調雜煮,讓平日為三餐辛勞的女性在春節可稍事歇息。大男人主義的社會,太讓我難以置信了。咦─不對,不是為了防止火災才禁止於新年期間開火嗎? 難道這碗雜煮是用微波爐加熱的?」二十多年的交情讓我口無遮攔。

「喂, 別沒常識嘛。開春是迎接年神下凡來與全家人共食的正月之始,屬於神聖之物的火只限用於烹調雜煮。東北、北陸、九州至今仍留存著,一家之主必須在元旦的黎明,前往神社受領新火回來烹調雜煮的習俗呢。古時候, 喜慶日子供奉神祇的餅和其他神饌,撤下之後一起煮成羹狀的熱湯, 就是雜煮的由來。昔日也叫保臟,有溫暖保養身體臟器的意涵。」

「 你們日本人稱糯米做的年糕為餅, 從中文看很容易誤解。可是, 我在大阪吃過的餅形狀不同,是圓的噢。」

「其實關西的大阪、京都的餅才是正統,所用的手捏圓形丸餅代表圓滿吉祥的象徵。你進門時看到,供在壁龕(床の間)的雙層鏡餅即為它的原形。」

「湯底也有差異吧? 關西多以白味噌調味,關東常為昆布、柴魚、醬油的澄汁。」

「天生吃餐飲這行飯的嘛,觀察這麼仔細。」

「跑遍日本,發現除了沖繩沒吃雜煮的習俗外,各地區都就近應用當季可得的天然食材,像魚鮮、鳥獸、蔬菜等等自由發揮,充分展現日本飲食文化的寬廣度和包容度。某年去四國的香川縣,湊巧碰上春節,在朋友家吃到包小紅豆餡的丸餅,酷似臺灣農曆正月十五日吃的元宵,如他鄉遇故知般欣喜。朋友解釋,江戶幕府的德川吉宗將軍時代,香川的讚岐地區開始種植甘蔗,到了中期,成功製出至今依舊貴重的頂級三盆糖。當地庶民淌著口水左盼右顧,至少能在正月嘗一口甘甜的滋味吧? 包小紅豆餡的丸餅就這麼誕生了。小百姓多卑微的願望啊。」

見我說完拿著筷子猛瞧,U會意並說明:「吃雜煮一定要準備全新的白木箸,以質地強靭、肌理清白、春天最早發芽的柳木箸最正式。況且,柳的發音和家內喜(やなぎ)相同。中間粗、兩頭細的形狀是表示神人各用一端;長度無關年齡和性別,都是附會長長久久的八寸。最重要的,一家之主必須在筷子的紙袋上,分別寫下全家人的名字呢。」

如此深奧的傳統該不會消失吧? 我竟多管閒事,替異邦擔憂起來。 

行家提點

日本人的信仰認定年神的分身會寄宿於餅中,蘊育生命之源。裝飾的橙、柿、昆布、蕨類、紙幣等,也各具代表長壽、聚積財富、喜悅幸福等祈願。至於關東以北,因為冬季嚴寒,含氣泡和水分的丸餅極易龜裂,所以將糯米糰以木棒擀平,逼出空氣和水之後再拿刀切成方塊,叫角餅或切餅。大致上,烹調前丸餅先煮過,角餅則用烤的。 

 

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本文節錄自行家帶你尋味:日本庶民美食一書,時報出版提供。

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