【歐華作協專欄】楊翠屏:法國美食在里昂

2017/1/10  
  
本站分類:食記

【歐華作協專欄】楊翠屏:法國美食在里昂

中國菜與法國菜是世界美食的翹楚,比較著名的是西南部由白扁豆、鵝、鴨、豬肉、香腸的什錦砂鍋 (Cassoulet),東北部亞爾薩斯的酸白菜配馬鈴薯、豬排、香腸 (Choucroute),西南部有青椒、番茄、洋蔥、蒜頭、雞塊佐料的巴斯克燉雞 (Poulet basquaise),南部有沙拉、蕃茄、水煮蛋、鮪魚罐頭、四季豆併成的尼斯沙拉 (Salade niçoise),我在義大利、西班牙、美國就吃過此沙拉。像中國菜一樣,法國菜也因地區而有不同。例如北部料理多使用奶油和稀奶油 (Crème),地中海地區則是當季新鮮蔬菜和橄欖油。

中古世紀末及文藝復興時期,里昂是前往法國南部、義大利及瑞士的停歇城市。加上一年四次的商展,旅人絡繹不絕,客棧應運而生,飲食也逐漸改善、講究、精緻起來。遠在世紀初期羅馬帝國統治下,里昂壟斷酒的交易。得天獨厚的地理位置,里昂鄰近地區供應優質的產品:例如Bresse飼養的家禽,Charolais著名的嫩牛肉、 Dombes 的野味和無數池塘盛產的多種魚及青蛙,南部Drôme的果蔬,還有布格尼 (Bourgogne)、伯若萊 (Beaujolais)、隆河坡地 (Côte-du-Rhône)、隆河河谷 (Vallée du Rhône) 盛產的葡萄酒。有一則葡萄酒趣聞,只有隆河和索那河 ( la Saône) 經過的里昂,卻被稱為擁有第三條河,指的是伯若萊酒河。 

『媽咪飯店』 

當今,世界著名的廚師是男士,但讓里昂料理聲譽遠傳卻來自女性。十九世紀在有錢人家工作有個性的女廚師,有了經驗後,她們乾脆出來開飯店,被稱為『里昂的媽咪』(les Mères lyonnaises)。最著名的是1921年 4月開張的『芭吉耶媽咪飯店』(la Mère Brazier)。當時的里昂市長是常客,整個法國美食家路過里昂一定光顧此飯店。接著她在遠郊開了第二家飯店,享譽國際。1933年被米其林指南授予三顆星。因汽車工業發展,建造廠商設計的汽車觀光指南,伴隨評審各地區美食提供上等餐館等因素,這些飯店對里昂美食的聲譽俾多助益。簡單、精緻、傳統的菜餚,除了資產階級顧客外,名人、富賈、政治人物皆趨之若鶩。 

1930年代初期,里昂的美食聲名逐漸遠播。地方當局深知美食可吸引觀光客,1933年創辦美食一週,1935年成為里昂料理節日,1934年里昂商展就有一棟建築『食品館』,專門展列食品。1935年有『老饕者王子』之稱的一位料理評鑑家Curnonsky,授予里昂『世界美食首都』的美譽迄今。其評估標準:里昂料理展現地方色彩價值,簡單、尊重食材原味、有益健康。 

西歐美食篇 4 法國美食在里昂 A.jpg

『Le bouchon飯店』 

來里昂的觀光客皆想找一家bouchon 飯店,品嚐此地區的風味菜。Le bouchon 是里昂典型的飯店,它維持里昂的美食傳統,供應此區域的特色料理:里昂沙拉 (Salade lyonnaise)、魚條 (Quenelle) 、熱的灌腸 (Saucisson)、內臟香腸 (Andouillette)、豬血香腸配蘋果、絲綢工人吃的羔羊腦 (Cervelle de canut),再配上伯若萊或隆河坡地葡萄酒。讓顧客享用品質佳的產品,在輕鬆、愉悅的氣氛下進餐,且有賓至如歸之感。Le bouchon的傳統來自十九世紀的絲綢工人,他們清晨就要動工,免不了九、十點之間停歇下來吃一頓點心:les mâchons (意味可咀嚼的場所),他們選擇酒吧或工坊。Bouchon由來是夙昔小酒館老板把一束松樹枝掛在酒店前作為招牌,以區別客棧,引伸為小酒店。 

『國際級的大廚師:保羅‧波克斯 (Paul Bocuse) 來自里昂』 

享有『世紀廚師』、『美食教皇』、『世紀大廚師』榮譽的波克斯,1926年出生在里昂北部十公里金山的科隆治 (Collonges-au-Mont-d'Or)一個廚師世家。祖父於此鎮開一家飯店。保羅喜愛釣魚和狩獵,十五歲時就到一家飯店當學徒。1945年二次大戰結束後他回到故鄉,在三顆星『芭吉耶媽咪飯店』學習廚藝。 

1958年他在科隆治父親飯店協助,獲得米其林一顆星,次年父親過世飯店由他接管。1962年兩顆星,1965年三顆星。1961年獲得『法國最佳工匠』 (Meilleur ouvrier de France) 的榮耀。在他旗下工作的團隊不少人獲此殊榮。1989年他成為這項競賽的委員長。1987年他創辦『世紀廚藝競賽』(波克斯金牌),這是世界上首屈一指的美食比賽。他是巴黎蠟像館首位展示的大廚師。 

科隆治的保羅‧波克斯飯店是高級料理的高檔飯店,必須數月前預訂座位。開胃菜價格介於25歐-85歐之間,主菜則是65-78歐,套餐140-255歐。為了使美食大眾化,1994年起波克斯在里昂成立六家餐廳 (Brasserie)。我們去過幾次,不過都須預先訂位。日本東京、名古屋,美國佛羅里達州迪斯奈樂園也有他的旗幟餐廳。 

2004年他成立『保羅‧波克斯基金會』以傳授廚藝。食品品質佳、但價格較昂貴的里昂菜市場 (Halles de Lyon),是許多大廚師愛去採購的地點。為了向這位大師致敬,2006年被命名為『保羅‧波克斯里昂菜市場』。 

除了在里昂郊外及市中心創辦『保羅‧波克斯廚藝學院:飯店-學校』外,亦使用2010年上海世博會場成立同樣廚藝學院。 

自中古世紀以來里昂崇敬聖母瑪利亞,1643年法國南部流行瘟疫,里昂祈求聖母保佑:助理法官及顯要人物許願若里昂能倖免瘟疫,則每年向她致敬。12月8日是聖母節日,1852年起里昂居民在窗戶放置杯裝小蠟燭,這是燈火節慶 (Fête des Lumières) 的由來。每年12月8日的節慶吸引從各地來數百萬遊客,1999年起延長四天。2015年將在第三區以『謝謝您保羅先生』為題,向『世紀大廚師』、『美食教皇』獻上崇高敬意,感謝他讓全世界確認法國美食。此特別活動是由熱愛波克斯美食、亦是燈火節慶藝術督導長所策劃的。 

西歐美食篇 4 法國美食在里昂 B.JPG

『幾道食譜』 

里昂沙拉可當開胃菜或主菜。材料是沙拉、、蕃茄、燻肥肉丁 (lardons fumés)、水煮軟蛋、煎過蒜味小塊麵包。可使用各種沙拉,蕃茄切片,煎燻肥肉丁,盛起後在平底鍋加點醋,此汁將澆在沙拉上;把磨擦大蒜的三天舊麵包切成小塊,煎一下;水煮沸後,以小火煮兩分鐘無殼完整蛋。水煮軟蛋最後放在沙拉上,可加細蔥末及紅蔥頭末,淋上沙拉醬。 

Quenelle是麵粉加奶油、牛奶,可混白斑狗魚 (brochet) 或雞肉。我沒做過,通常在露天市場或超市買現成的,較常買白斑狗魚條。調味汁做法是,在平底鍋以小火先熱奶油,然後逐漸加入麵粉慢慢攪和,再加牛奶或水慢慢攪動成為濃汁,加胡椒和鹽;烤盤放白斑狗魚條,可加入罐頭洋菇和鮮蝦,在烤箱烤二十分鐘左右。趁熱吃,因魚條膨脹、鬆軟較可口。 

絲綢工人吃的羔羊腦,此道菜有一典故:手頭並不寬裕的里昂絲綢工人,因買不起羔羊腦,只能以新鮮的軟乳酪代替,加以細青蔥、紅蔥頭末、胡椒、鹽、橄欖球和醋,好好攪拌。它通常就是絲綢工人的一頓飯,不過當今里昂飯店把它當成點心。

西歐美食篇 4 法國美食在里昂 C.JPG 

我在台灣曾參加日本五天四夜的溫泉之旅;我芝加哥的醫生表姊每年兩次來巴黎購衣和品嚐佳餚,今年南下里昂;洛杉磯的外甥女有一年到亞爾薩斯做酒路之旅。到法國做深度之旅的旅行團,若能安排幾天的品嚐美食,接觸法國人的生活藝術,進而瞭解與與飲食有密切關聯的法國文化與歷史,法國之行將更豐盛、更回味無窮,你說不是嗎!?

楊翠屏照片.jpg
●作者近照

今日人氣:6  累計人次:2366  回應:0

你可能感興趣的文章


登入會員回應本文

沒有帳號?